Von der Schweinelende Kopf und Spitze abschneiden, anderweitig verwenden. Schweinelende von allen Sehnen und Häutchen befreien. In ca. 4-5-cm-lange Stücke schneiden, diese flach aufstellen und mit dem Handballen flach drücken. Auf einem Teller Thymian, Rosmarin, Pfeffer und wenig Salz mischen und die Seiten der Schweinelende in diese Mischung tupfen. Dann um die gewürzten Seiten den Speck legen und mit Küchengarn fixieren. Fleisch ca. 1 Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit Pilze putzen und in Scheiben schneiden, Zwiebel oder Schalotten ganz fein würfeln und bereitstellen. Backofen auf 120°C vorheizen.

Für die Pilze 1/3 der Zwiebeln in Butterschmalz glasig werden lassen, Pilze zufügen, durchschwenken und mit Pfeffer, Thymian und Rosmarin leicht würzen. Zum Schluss leicht salzen und die Pilze, die noch ein wenig Biss haben sollten, zugedeckt beiseite stellen.
Das Fleisch bei mittlerer bis starker Hitze in einer Pfanne mit Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten (nicht die Ränder). Auf einen Teller setzen und für 8 Minuten in den auf 120°C vorgeheizten Ofen geben (nicht länger, lieber herausholen und abdecken).
Butterschmalz aus der Pfanne abgießen und 1 gutes Stück Butter in die Pfanne geben. Die restlichen Zwiebeln dazu und glasig werden lassen. Pfanne vom Herd nehmen, Weinbrand angießen und sofort flambieren. Pfanne zurück auf den Herd stellen, Wein zugeben und Sahne angießen.
Mischung auf ca. die Hälfte einkochen lassen, dann Pilze zufügen und nochmals mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin abschmecken. In eine flache Schüssel geben, das von der Kordel befreite Fleisch obenauf setzen.

Dazu gibt es je nach Geschmack Kroketten oder Bandnudeln, Spätzle gehen auch und natürlich einen knackigen Salat der Saison. Als Getränk einen schönen durchgegorenen Riesling von der Nahe.