Das Schweinefilet in 3-4-cm-dicke Scheiben schneiden. Butter und Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen. Das Filet von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und kräftig anbraten. Dann herausnehmen und im vor geheizten Backofen (ca. 100°C) warm stellen.
Anschließend die Zwiebeln und die Champignons in der Pfanne anbraten, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Grünen Pfeffer, Frischkäse, Sahne, Tomatenmark und Estragon hinzufügen und vermischen. Das Filet dazugeben und durchziehen lassen.