Reis kochen, derweil die Keulen dünsten. Die Haut der gedünsteten Keulen wird sorgfältig entfernt.
Tomaten in heißes Wasser geben und schälen. Zwiebeln in kleine Stückchen schneiden und mit Olivenöl in eine Pfanne geben. Apfel in Scheibchen schneiden und dazugeben, anschließend den Calvados darüber geben.
Gut die Hälfte der Petersilie in die Pfanne geben, ebenfalls werden die Keulen nun dazu gelegt, bis diese gar sind. Etwas Mehl mit in die Pfanne gegen, ebenso den Curry, Safran und den Tequila.
Die Keulen werden mit dem Eiweiß eingestrichen und bei 200°C für ca. 12 Minuten in den Backofen gegeben. Die Eigelbe kommen mit in die Pfanne. Wenn die gewünschte Sämigkeit der Soße erreicht ist, vom Herd nehmen.
Auf Tellern den Reis anrichten, mit etwas Safran bestreuen, den Rest der Petersilie kleingehackt darüber geben. Keulen daneben legen, evt. mit etwas Tequila beträufeln, und die Soße darüber gießen.

Dazu passt ein trockener Weißwein.