Spinat blanchieren, abtropfen und auspressen. Für die Sauce Zitronensaft mit 3 EL Wasser und dem Eigelb schaumig im Wasserbad aufschlagen. Die eiskalte (!) Butter nach und nach in Stückchen hinzufügen und die Sauce dick und seidig schlagen. Salz, Pfeffer und Anis im Mörser zu einem feinen Pulver zerstoßen und die Hollandaise damit abschmecken.
Lachsscheiben salzen, pfeffern und mit Cayennepfeffer würzen. In sehr heißem Öl pro Seite ½ Min. anbraten. Dann die Hitze reduzieren und den Lachs auf beiden Seiten weiterbraten, je 4 Min. die Lachsscheiben, je 2 Min. die Lachsschnitzel.
Spinatblätter wieder locker auseinanderzupfen, in Butter erwärmen, würzen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Lachsstücke drauflegen und mit der Sauce übergießen.

Getränk: Ein voller, kräftiger, trockener Weißwein, Chardonnay oder Grauburgunder.