Beide Leberteile grob würfeln, mit Cognac und Cointreau beträufeln, zudecken und für 30 Minuten kühl stellen.
Inzwischen die Butter bei milder Hitze schmelzen und wieder abkühlen aber nicht fest werden lassen.
Die Schalotten pellen und würfeln den Apfel schälen vierteln und das Kernhaus herausschneiden und in kleine Stücke schneiden.
Von der geschmolzenen Butter 2 El abnehmen, Schalotten und Apfelstücke darin einige Minuten unter Rühren dünsten, mit Majoran bestreuen und abkühlen lassen. Marinierte Leberstückchen und das Apfelgemisch mit dem Pürierstab gut durchpürieren bis eine sämige Masse entsteht.
Danach die Masse durch einen Haarsieb streichen. Sahne mit dem Ei verquirlen. Butter und Sahne Eimasse im Wechsel unter die Lebermasse schlagen (am besten mit Handrührgerät) und mit Salz, Pfeffer, Piment und Muskatnuss herzhaft würzen.
Die Masse in eine Pastenform füllen und mit Alufolie abdecken, die Folie um den Rand gut festkniffen, danach in die Oberfläche ein paar Löcher schneiden.
Die Form in einen Bräter stellen und soviel heißes Wasser dazugießen, dass die Form zu 2/3 im Wasser steht.
Das Parfait im Backofen bei 100-150 Grad (Gasstufe 1/2 bis 2) auf mittlerer Einschubleiste 70-80 Minuten pochieren.
Gegartes Parfait bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und vor dem Servieren min. 6 h in den Kühlschrank stellen.
Aus dem Parfait mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel eiförmige Rollen formen. Die Rollen auf den Teller geben, dazu eine Cassiss-Sauce und Römersalat in Vinaigrette und ein paar Weintrauben.