Den Ochsenschwanz an den Gelenken durchschneiden lassen. Die Stücke salzen, pfeffern und mit wenig Paprikapulver bestreuen. Den Ochsenschwanz in Mehl wenden und überschüssiges Mehl gut abklopfen.
Den Stangensellerie in 1,5cm schneiden, Tomaten schälen und die Kerne entfernen in viertel schneiden. Die Perlzwiebeln schälen.
4 El Öl in einem (am besten schweren ) Topf erhitzen und den Ochsenschwanz darin von allen Seiten langsam anbraten, herausnehmen. Die Perlzwiebeln in demselben Topf mit etwas Puderzuckerbestäuben und kurz angehen lassen. Mit dem Portwein ablöschen, diesen fast ganz einkochen lassen. Dann Stangensellerie, Tomatenmark, Nelken und den fein gehackten Knoblauch mitbraten. Die Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarienzweige zu einem Bouquet garni zusammen binden und dazu legen. Tomaten, Piment, Zitronen –und Orangenschalenzufügen.150 ml Rotwein angießen. Den Topf in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen stellen und den Ochsenschwanz 1 Std. im eigenen Saft schmoren lassen..
Restlichen Rotwein angießen, mit 1 El Mehl bestäuben, nicht umrühren und die Ochsenschwanzstücke im Ofen verkrusten lassen. 1 weiter Stunde schmoren, den Topf herausnehmen, kurz stehen lasen und das Fett abschöpfenden Topf wieder in den Ofen schieben und das Gericht eine weitere Stunde schmoren lassen, dabei soviel Rinderfond oder Wasser angießen, wie für die Konsistenz der Sauce nötig ist.
Die gelben und die restlichen roten Tomaten häuten und halbieren und den Samen entfernen. Das restliche Öl erhitzen, die Tomaten zufügen leicht mit Puderzucker bestäuben und 2-3 Minuten braten. Die Tomaten salzen und pfeffern und unter mischen.
Für die Pflaumen den Tee mit Rotwein, Piment, Orangen und Zitronenschalen, Nelken und Zimt langsam erhitzen über die Pflaumen gießen und 30 Minuten darin ziehen lassen. Die Pflaumen aus dem Sud nehmen, diesen um etwa 1/3 reduzieren. Die Sauce vom Ochsenschwanz eventuell salzen und pfeffern durch ein Sieb in einen Topf pasieren. Ochsenschwanz, Pflaumen, sowie den reduzierten Sud zufügen und so 20 Minuten köcheln lassen .
Dazu gibt es Risotto.