Den Ochsenschwanz an den Gelenken durchschneiden lassen. Die Stücke salzen, pfeffern und mit wenig Paprikapulver bestreuen. Den Ochsenschwanz in Mehl wenden und überschüssiges Mehl gut abklopfen.
Den Stangensellerie in 1,5cm schneiden, Tomaten schälen und die Kerne entfernen in viertel schneiden. Die Perlzwiebel schälen. 4 El Öl in einem (am besten schweren ) Topf erhitzen und den Ochsenschwanz darin von allen Seiten langsam anbraten, herausnehmen. Die Perlzwiebeln in demselben Topf mit etwas Puderzucker bestäuben und kurz angehen lassen. Mit dem Portwein ablöschen, diesen fast ganz einkochen lassen.
Den Stangensellerie. Tomatenmark, Nelken und den fein gehackten Knoblauch mitbraten. Die Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarienzweige zu einem Bouquet garni zusammen binden und dazu legen. Tomaten, Piment, Zitronen- und Orangenschalen zufügen. 150 ml Rotwein angießen.
Den Topf in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen stellen und den Ochsenschwanz 1 Std. im eigenen Saft schmoren lassen.. Restlichen Rotwein angießen, mit 1 El Mehl bestäuben, nicht umrühren und die Ochsenschwanzstücke im Ofen verkrusten lassen. 1 weiter Stunde schmoren, den Topf herausnehmen, kurz stehen lasen und das Fett abschöpfenden Topf wieder in den Ofen schieben und das Gericht eine weitere Stunde schmoren lassen, dabei soviel Rinderfond oder Wasser angießen, wie für die Konsistenz der Sauce nötig ist.
Die gelben und die restlichen roten Tomaten häuten und halbieren und den Samen entfernen. Das restliche Öl erhitzen, die Tomaten zufügen leicht mit Puderzucker bestäuben und 2-3 Minuten braten. Die Oliven zufügen, salzen, pfeffern und alles gut vermengen. Den Ochsenschwanz kurz stehen lassen und das Fett abschöpfen. Abschmecken und Tomaten und Olive untermischen und servieren.
Für eine klare Sauce das Fett öfter abschöpfen.