Die Zunge mit dem Suppengemüse in der Fleischbrühe ca. 1,5 Stunden lang weich kochen.
Anschließend die Zunge aus der Brühe nehmen, erkalten lassen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Fleischbrühe auf 300 ml einkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Den Lauch in ca. 6 cm große Rauten schneiden und in Salzwasser blanchieren. Herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Die eingeweichte Gelatine in der warmen Brühe auflösen.
Die Zungenwürfel mit 3/4 der Gelierbrühe und Essig vermischen. Die restliche Gelierbrühe mit dem Lauch mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und schichtweise mit Zungenwürfel und Lauch belegen. Am Schluß mit Folie abdecken und einen schweren Gegenstand auflegen. Über Nacht die Sülze im Kühlschrank fest werden lassen, dann aus der Form stürzen, Folie abziehen und in Scheiben geschnitten servieren.
Für die Remoulade Eigelb in eine Schüssel geben, den Senf und den Zitronensaft damit vermischen. Unter stetigem Rühren mit einem Schneebesen langsam das Öl zugeben, bis die gewünschte Dicke der Sauce erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Sardelle, Ei, Gurke und Kräuter untermischen.