Kartoffeln in der Schale 25 Minuten dämpfen, pellen und über Nacht kühl stellen.
Am nächsten Tag Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Hackfleisch darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika herzhaft würzen. Petersilie waschen, fein hacken und unterheben.
Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Butterflöckchen und Mehl, 1Ei, Eigelb, Salz und Muskatnuss zu einem glatten Teig verkneten und ausrollen. Auf bemehlter Arbeitsfläche Kreise von 11 cm Durchmesser ausstechen. Je 1 EL Füllung auf eine Hälfte geben. Das restliche Ei trennen, Eiweiß verquirlen, Ränder damit bestreichen, übereinander klappen, mit einer Gabel fest drücken. Eigelb mit 1EL Wasser verquirlen, Piroggen im vorgeheizten Backofen bei 200°C auf der 2.Schiene von unten ca. 20-30Minuten (je nach Herd) goldbraun backen.
Währenddessen Rote Bete klein schneiden und mit Schmand verführen. Dill waschen, hacken und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den Piroggen servieren.