Mehl in eine Schüssel geben, kalte Butter darauf legen und mit einem großen scharfen Messer in Stücke teilen. Mehl und Butter mit den Händen rasch verbröseln, eine Mulde in die Mischung drücken, Topfen (entwässert-abgetropft) Zucker, abgeriebene Zitronenschale (alternativ aus dem Päckchen), eine Prise Salz, einen Schuss Rum (Rumaroma) und verquirlte Dotter hineingeben. Zuerst mit ein wenig von dem Mehl verrühren, dann rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie gewickelt ca. 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lasten.

Aus diesem Grundteig:

Variation 1. Topfenkranzerl
Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Teig halbieren, eine Hälfte mit 50 g Kakaopulver (echten nicht die trinkfertigen) vermischen und kurz durchkneten. Beide Teige zu gleichgroßen Rollen formen davon gleichgroße Scheiben abschneiden und zu dünnen Strängen rollen. Je einen dunklen und einen hellen Strang verflechten und zu Kranzerl formen. Auf ein Backblech setzen und 15 bis 18 Minuten backen.

Variation 2. Topfenvanillekipferl
Backrohr auf 180 Grad vorheizen. 2 Packungen Vanillezucker unter den Teig mischen kurz durchkneten. In vier gleich große Stücke teilen zu fingerdicken Strängen rollen und in kleine Stücke schneiden. Teigstücke mit der flachen Hand auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, zu Kipferl formen und auf ein Backblech setzen. Ins vorgeheizte Rohr schieben und 12 bis 15 Minuten backen. Die Kipferl noch heiß in eine Mischung aus Staubzucker und Vanillezucker wälzen (oder bestreuen).

Variation 3. Powidlecken
Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Teig auf einer mit wenig Mehl bestaubten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen. Aus dem Teig 5 cm große Quadrate ausschneiden. In die Teigmitte wenig Powidl (Pflaumenmus) setzen. Die Teigränder mit verquirltem Ei bestreichen, zu Dreiecken einschlagen und die Ränder behutsam zusammendrücken. Teig mit Ei bestreichen, auf ein Backblech setzen und im Rohr ca. 12 - 15 Minuten backen.