Die Zwiebel schälen und würfeln. Den Weißwein, das Wasser, die Zwiebelwürfel, das Salz, die Pfefferkörner, die Petersilie, den Thymian und das Lorbeerblatt bei milder Hitze zugedeckt 15 Minuten kochen lassen.
Den Sud dann durch ein Sieb zurück in den Topf schütten. Die gefrorenen Jakobsmuscheln in den Sud legen, bis zum Siedepunkt erhitzen und bei milder Hitze zugedeckt 15 Minuten garen.
Die Muscheln mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben, abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und den Rogen abtrennen und gesondert aufbewahren.
Den Backofen auf 220° vorheizen.
Die Champignons putzen, waschen und in Blättchen schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Champignons 5 Minuten unter Umwenden darin anbraten, mit dem Mehl bestäuben, gut durchrühren und nach und nach mit dem Sud von den Muscheln aufgießen. Alles unter Rühren einige Minuten kochen lassen und die Sauce dann mit der Sahne und 2 El. Käse verrühren. Die Muschelscheiben mit der Sauce vermengen und diese mit etwas Zitronensaft abschmecken. Das Ragout in 8 Muschelschalen füllen, jede Portion mit etwas vom Rogen belegen, mit dem restlichen geriebenen Käse bestreuen und die Butter in kleinen Flöckchen darauf setzen. Die Muscheln im vorgeheizten Backofen auf der obersten Schiebeleiste überbacken.

Dazu schmeckt: frisches Stangenweißbrot