Sahne, Ei, Salz, Mehl und Emmentaler mit dem Schneebesen verrühren. Den Teig eine Stunde quellen lassen. Dann das steif geschlagene Eiweiß unterheben. Geschälte und entkernte Äpfel quer in Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und in Mehl wenden. Mehl, das nicht fest anhaftet, anklopfen. Apfelscheiben einzeln in den Teig tauchen und überflüssigen Teig am Schüsselrand vorsichtig abstreifen. In heißem Butterschmalz goldgelb ausbacken. Zucker mit Nelkenpulver vermischen und die Apfelscheiben darin wälzen. In einer Metall-Rührschüssel mit halbrundem Boden Eigelb und Vanillezucker schaumig rühren. Anschließend im heißen Wasserbad den Rotwein unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zufügen. Rühren, bis die Weincreme anzieht und cremig wird (das Wasserbad darf niemals kochen). Die Rotweinschaumcreme auf Teller gießen und darauf die Apfelküchlein anrichten.