Den Rhabarber putzen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 2 EL Zucker karamellisieren, Rhabarber zugeben und wenige Minuten gut durchschwenken. 250ml Milch, Butter, 2EL Zucker, eine Prise Salz und das Mark einer Vanillestange aufkochen. Grieß unterrühren und ausquellen lassen. Dann die Masse ca.5 Minuten abkühlen lassen und das Ei mit einem Kochlöffel unterrühren. Den karamellisierten Rhabarber und 1TL abgeriebene Zitronenschale darunter geben und einige Minuten unabgedeckt, dann 2 Stunden abgedeckt stehen lassen.
Wasser aufkochen und die ausgekratzte Vanillestange, ein Stück Orangen- und Zitronenschale sowie eine Prise Salz zugeben. Aus der Masse kleine Knödel formen und im Wasser ca.12 Minuten garen.

Für die Sauce die zweite Vanillestange aufschneiden und das Mark herausstreichen. Mark und Schote mit 1EL Zucker und restlicher Milch in einem Topf geben und aufkochen. Eigelb mit Sahne verquirlen, Milchtopf vom Herd ziehen und gleich die Eimischung unterrühren. Alles gut mit dem Schneebesen verrühren, durch ein Sieb passieren.
Die Rhabarberknödel mit der Vanillesoße anrichten.