Die Lachsseite entgräten. Die graubraune Fettseite vorsichtig mit einem scharfen Messer entfernen. Die schmal zulaufenden Lachsenden quer abschneiden. Den längs laufenden Fettrand (1-1,5-cm-breit) abschneiden.
Lachsfilet für die Farce in Würfel schneiden, salzen und 20 Minuten ins Tiefkühlfach legen.
Kalte Lachswürfel in eine Küchenmaschine (mit Messer) geben. Sahne, Crème fraiche und Zitronensaft zugeben. Lachsfilet in 3-4 Minuten sehr fein pürieren, mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Backblech mit Backpapier auslegen, die Lachsseite auf die Mitte des Blechs legen. Ein Drittel der Farce aufstreichen, mit der Hälfte des Räucherlachses belegen, wieder ein Drittel Farce und den Rest Räucherlachs. Als letzte Schicht die restliche Farce draufgeben. Butter in Flöckchen auf den geschichteten Lachs setzen, Wermut darüber träufeln. Lachs im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 170°C (keine Umluft) 30-40 Minuten backen.

Für die Sauce Schalotte fein würfeln. Butter zerlassen, Schalotte darin glasig dünsten. Mehl darüber stäuben und etwas anschwitzen lassen. Wein, Fischfond und Sahne zugießen, glatt rühren und 5 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen, durch ein Sieb gießen.
Lachs vorsichtig portionieren und mit der Sauce, Röstkartoffel und Gemüse nach Wahl servieren.

Tipp: Lachs und Sauce lassen sich gut einige Stunden vorm Essen vorbereiten. Lachs backofenfertig machen und sehr kalt stellen. Sauce fertig machen und nur noch erwärmen.