Abgezogenen Hasen mit scharfem Messer oder Geflügelschere zerteilen, das Fleisch unter fließend kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen. Vorsichtig evtl. Haut abziehen. Fleisch mit Pfeffer, Salz, Rosmarin, Wacholder würzen. In einen mit Speckscheiben ausgelegten Bräter legen. Fleisch mit Speckscheiben abdecken, eine geachtelte Zwiebel, in Stücke geschnittene Karotte und Butter in kleinen Stücken dazugeben. Bräter ohne Deckel in einem auf 200-250°C vorgeheizten Backofen ca. 2 Std. garen.
Nach etwa 1 Std. auf 150°C herunterschalten, Fleisch nach und nach mit heißem Wasser ablöschen. Deckel auf den Bräter legen. Etwa 20 Minuten vor dem Servieren saure Sahne mit Schlagsahne verrühren, Braten damit begießen. 10 Minuten später das gare Fleisch herausnehmen, auf vorgewärmter Platte warm stellen.
Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf geben, auf dem Herd köcheln lassen. Etwas Mehl mit kaltem Wasser verrühren und die Soße binden.

Kartoffelklöße oder Spätzle mit Rotkohl dazu reichen. Evtl. schmeckt auch Rosenkohl. Toll sind als Beilage gekochte halbierte Birnen (zur Not aus Dose) mit Preiselbeeren.
Variante: Fleisch mit Apfelstückchen füllen.