Die Zwiebeln im sehr heißen Schmalz goldgelb (nicht zu hell) anrösten. Dabei muss ständig umgerührt werden. Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, werden die Zwiebeln mit Paprikapulver gewürzt, ganz kurz durchgeröstet und sofort mit dem Essigwasser abgelöscht. Aufpassen, dass das Paprikapulver nicht bitter wird. Die Zwiebeln ganz kurz dünsten, das Fleisch dazugeben, salzen, mit Kümmel, Knoblauch, Majoran und Tomatenmark würzen. Wer es gerne pikanter hat, kann noch Kirschpfefferoni oder Chilischoten dazugeben. Mit wenig Wasser oder Suppe aufgießen.
Das Gulyas soll dann nicht ganz zugedeckt im eigenen Saft dünsten. Der Saft sollte dabei einige Male einkochen. Dann wird jedes Mal wieder mit etwas Wasser aufgegossen. Wenn man zuviel Wasser nimmt, würde das Fleisch kochen, es soll aber nur dünsten. Nur auf diese Art entsteht der für das Wiener Saftgulyas typische braune, dicke Saft und nur so zerkochen die Zwiebeln restlos und geben diesem Saft seine typische Konsistenz und Bindung.
Wenn das Fleisch kernig weich ist (das kann bis zu 2,5 Stunden dauern), mit Wasser soweit aufgießen, dass es gerade bedeckt ist. Noch etwa 25 Minuten sehr sanft weiterkochen lassen, damit der rotbraune Spiegel entstehen kann. Ich koche das Gulyas am E-Herd bei Stufe 3 oder 2 und rühre alle 10 Minute um, damit es sich nicht anbrennt.
Dazu passen am besten Nockerln, Semmelknödel oder, wenn man es einmal eilig hat, einfach Teigwaren, wie z.B. Hörnchen.