Für die Beize Öl, 4 EL Rotwein und Rosmarinnadeln vom einem Zweig mit Salz, Pfeffer und 1 TL Senf in der Schüssel verrühren. 750 g Kalbsbraten dazugeben. Die Schüssel verschließen und kühl stellen. Hin und wieder daran rütteln und das Fleisch 1-2 Tage beizen. Es wird dadurch besonders zart und aromatisch.
Fleisch abtropfen lassen. In heißem Fett rundherum anbraten, mit der restlichen Beize und 125 ml Rotwein aufgießen und zugedeckt ca. 90 Minuten schmoren lassen. Kurz vor Ende fügt man 250 g frische Champignons, in Scheiben geschnitten, und 2 geriebene Knoblauchzehen hinzu. Braten herausnehmen und warm stellen.
200 ml Sahne zufügen, aufkochen lassen und mit dem Schneebesen gut verrühren. Evt. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.