Der 120 g braunen Rum mit Läuterzucker, Zimtstange und dem Mark der Vanilleschote fünf Minuten leicht kochen und abkühlen lassen. Die Korinthen darin mindestens 24 Stunden einlegen.
Für das helle Parfait die 6 Eigelb mit 30 g Kristallzucker, Zimt, Vanillemark und Zitronenschale schaumig schlagen. 3 Eiweiß mit dem restlichen Kristallzucker zu Schnee schlagen. Beide Massen vermischen, weißen Rum und Obers unterheben und das Ganze auf ein Blech mit den Ausmaßen 45x30 cm streichen. Für 2 Stunden tiefkühlen.
Für das dunkle Parfait 3 Eigelb mit 20 g Kristallzucker, Vanillemark und Zitronenschale schaumig schlagen. 2 Eiweiß mit dem restlichen Kristallzucker zu Schnee schlagen. Das Kakaopulver im braunen Rum auflösen. Dottermasse und Eischnee vermischen, den Rum unterrühren und das geschlagene Obers unterziehen.
Die am Vortag eingeweichten Korinthen abseihen, auf die helle Parfaitmasse streuen (einige Korinthen für die Dekoration aufheben), leicht andrücken und darauf die dunkle Masse streichen. Drei bis sechs Stunden tiefkühlen.
Die fertigen Biskuitböden mit dem Läuterzucker-Rum-Sirup tränken und auf flache Dessertteller legen.
Das Parfait aus dem Eis nehmen und kurz antauen lassen. Mit einem warmen Esslöffel mundgroße Stücke abstechen und diese - in Form eines Kaiserschmarren - auf die Biskuitböden legen. Leicht anzuckern, mit dem Sirup beträufeln und mit den restlichen Korinthen garnieren.