Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die sonnengetrocknete Tomaten und die Hälfte ihres aromatischen Öls zusammen mit dem Basilikum im Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Dabei das übrige Öl nach und nach zugeben, bis eine streichfähige Paste entsteht. Manchmal ist auch ein Spritzer Aceto Balsamico ganz hilfsreich, für den Geschmack und zur Verdünnung.
Jetzt 4 Blätter Pergamentpapier (Größe DIN A4) Blatt für Blatt mit Olivenöl bestreichen. Auf jedes etwa 4 Scheiben Parmaschinken, je nach Größe, dicht nebeneinander oder leicht überlappend legen. Die Paste gleichmäßig auf dem Schinken verteilen. Dann die Fischfilets an ein Ende legen, würzen und mit Hilfe des Pergamentpapier aufrollen. Das Papier entfernen und die umwickelten Fischrollen vorsichtig auf ein geöltes Backblech oder in eine Auflaufform geben und im vor geheizten Backofen 15-20 Minuten braten.
Ich schneide den Fisch am liebsten in Scheiben. Dazu serviere ich ein Kartoffelpüree mit viel Butter, das ich mit einer Unmenge Milch verdünnt habe. Man kann auch ein wenig Aceto Balsamico über den Fisch und etwas Rucola über den Teller streuen.