Vitello tonnato

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Zutaten

1 1/2 kg Kalbsbraten, ausgelöst, fest verschnürt, mager
Sardellenfilet(s), in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten
2 Zehe/n Knoblauch, in dünne Streifen geschnitten
1 Liter Hühnerbrühe, frisch oder aus Würfeln
1/2 Liter Wein, weiß, trocken
1/2 Liter Wasser
Zwiebel(n), geviertelt
Karotte(n), grob geschnitten
3 Stange/n Sellerie, grob geschnitten
Lorbeerblätter
1 Bund Petersilie
10 Körner Pfeffer
  Für die Sauce:
0,2 Liter Olivenöl
Eigelb
1 kl. Dose/n Thunfisch
Sardellenfilet(s), abgetropft, kurz gewässert und in kleine Stücke geschnitten
2 EL Zitronensaft
0,06 Liter Sahne
1/8 Liter Kalbfleisch - Sud, abgekühlt und gesiebt
2 EL Kapern, gewaschen und abgetropft
  Salz
  Pfeffer, weiß, frisch gemahlen
  Für die Garnitur:
2 EL Petersilie, glattblättrig, frisch gehackt
Zitrone(n), in dünne Scheiben geschnitten
2 EL Kapern
12  Oliven, schwarz, entkernt, möglichst italienische oder griechische
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 50 Min. Ruhezeit: ca. 4 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Mit einem kleinen scharfen Messer den Braten einschneiden. In diese Schnitte je ein 2,5-cm-langes Stück Sardelle und ein Stückchen Knoblauch drücken. Den Kalbsbraten in einem großen Topf blanchieren, indem man ihn mit heißem Wasser bedeckt und 1 Minute bei großer Hitze kochen lässt. Das Wasser abgießen.
Das Kalbfleisch in einen schweren Topf oder ein Reindl geben, das gerade groß genug ist, um es bequem zu fassen. Hühnerbrühe, Wein, Wasser, Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie, Lorbeerblätter, Petersilie und Pfefferkörner hinzufügen. Falls die Flüssigkeit das Fleisch nicht ganz bedeckt, mehr Suppe oder Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze stark reduzieren und das Kalbfleisch langsam und nicht ganz zugedeckt ungefähr 1 3/4 Stunden ziehen lassen, bzw. bis das Kalbfleisch weich ist, wenn man mit der Spitze eines scharfen Messers hinein sticht. Den Topf vom Herd nehmen und das Kalbfleisch im Sud abkühlen lassen. Etwa ½ Tasse Sud abschöpfen, durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen.

Inzwischen wird die Thunfischsauce vorbereitet. Bei einem Elektromixer braucht man nur das Olivenöl, Eigelb, den Thunfisch, die 4 Sardellenfilets und den Zitronensaft in den Mixbecher geben und bei hoher Geschwindigkeit höchstens 10 Sekunden verquirlen bzw. bis die Mischung püriert ist. Dann in einer kleinen Rührschüssel nach und nach mit der Sahne vermengen. Abgekühlten, durchgesiebten Kalbfleischsud nach und nach hinzufügen, bis die Sauce die Beschaffenheit von Sahne annimmt. Die Kapern (grob gehackt) hineinrühren. Die Sauce abschmecken und würzen.

Wenn kein Küchengerät verwendet wird, den Thunfisch und die Sardellen mit dem Messer zerkleinern; dann mit dem Rücken eines Holzlöffels durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel passieren. In einer weiteren kleinen Schüssel das Eigelb mit einem Schneebesen 1-2 Minuten schlagen. Das Fisch-Püree und den Zitronensaft mit dem Eigelb vermischen, dann unter fortgesetztem Rühren das Öl teelöffelweise hinein geben. Nachdem 1/4 Tasse Öl verbraucht ist, sollte die Sauce sehr dickflüssig und glatt sein. Die restliche 1/2 Tasse Olivenöl esslöffelweise und unter ständigem Rühren hinzufügen. Dann die Sahne und so viel erkalteten Sud hinzutun, bis die Sauce die Konsistenz von Sahne hat. Kapern darunter mischen und abschmecken.

Wenn das Fleisch abgekühlt ist, den Braten auf ein Tranchierbrett geben. Das Kalbfleisch von allem Fett und Knorpeln befreien und in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Den Boden einer großen Servierschüssel oder Backform mit einer dünnen Schicht Thunfischsauce bestreichen und die Fleischscheiben in der Sauce anordnen. Die restliche Sauce darüber gießen und mit einer Spachtel glatt streichen, damit jede Scheibe überzogen ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und das vitello tonnato mindestens 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, am besten über Nacht oder wenn möglich noch länger.

Etwa 1 Stunde vor dem Anrichten das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es wieder Zimmertemperatur erlangt. Die Scheiben so sorgfältig wie möglich leicht überlappend im Kreis auf einer großen Servierplatte anordnen. Mit einem Löffel Sauce drüber geben. Kalbfleisch und Sauce mit der gehackten Petersilie bestreuen und die Servierplatte mit Zitronenscheiben, Kapern und schwarzen Oliven garnieren.

Andere Garnierungsvorschläge: Lauchringe, Tomatenscheiben oder hart gekochte, geviertelte oder in Scheiben geschnittene Eier.

Tipp: Die restliche Fleischbrühe durchsieben und zum Gebrauch für Suppen und Saucen in kleineren Portionen einfrieren.

Kommentare anderer Nutzer


dressing

17.09.2005 19:31 Uhr

Das raffinierteste Vitello-Tonnato-Rezept, das ich bisher gelesen habe. Ist schon gespeichert. Dankeschön!

LG Dressing

Lotte3864

16.03.2007 12:57 Uhr

Hallo,

ein ganz tolles, raffiniertes Rezept. Gerade durch die Sardellen und den Knoblauch erhält das Fleisch genau den richtigen Geschmack, den es haben soll.

Ich habe es für ein mediteranes Buffet verwendet und dafür die doppelte Menge Fleisch benötigt. Als Fleisch hab eich Kalbs-Tafelspitz verwendet. Es war der absolute Hit!

Kompliment und Danke!


LG
Lotte

Erdbeerspinat

08.10.2007 22:33 Uhr

Das war sehr lecker, nur leider geht mir der Geschmack des Kallbfleischs verloren ( bei allen Vittelo Tonnato Varianten ).Trotzdem 5 Sterne, weil extrem klasse Thunnfischsauce.
Bin nur Neukoch, daher die Frage: Warum übertönt man das zarte Kalbfleisch mit dieser Super Leckeren Thunfischsauce.
Baguette wäre passender für mich.
Nicht böse sein

Lg

Erdbeerspinat

Birguel67

25.09.2008 14:17 Uhr

Hallo Mühlwert,

warum muss man das Kalbfleisch zuerst 1 min. kochen, das Wasser wegschütten nur um dann wieder einen neuen Sud aufzusetzen der dann wieder kocht??

Wäre froh über eine Info - das Rezept hört sich toll an.

Gruß
Birguel67

Freki82

07.11.2008 17:03 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Birguel
etwas verspätet aber trotzdem hoffentlich noch eine hilfreiche antwort:

ich bin gelernte Köchin.
Das Blanchieren bei Fleisch wird meist dazu verwendet um das Fleisch noch heller zu machen (z.Bsp. Blankett, meist Frikassee genannt). Blanchieren heißt im französischen auch \"weiss machen\".
Das Fleisch wird fester und kann besser gespickt werden (was ich bei diesem Rezept auch eher raten würde - erst blanchieren dann spicken).
Aber es dient auch zum abtöten und ausschwemmen von Keimen und ungewünschten Aromastoffen.
Das macht man auch bei Brühen aus Knochen so. Knochen erst blanchieren (auch um Schmutzpartikel zu entfernen) und dann die eigentliche Brühe aufsetzen.

hoffe ich konnte etwas helfen

Birguel67

17.11.2008 11:45 Uhr

Hallo

ja danke für die Info - klingt logisch.Hab es noch nicht geschafft, das Rezept auszuprobieren aber werde das jetzt schnellstens tun.

LG
Birguel67

Freki82

17.11.2008 11:57 Uhr

Gerne Birguel67

ich habe dieses rezept inzwischen ausprobiert (hab das spicken allerdings weggelassen) und es ist einfach nur traumhaft lecker...
als ich die thunfischsauce fertig hatte musste ich die rasch übers kalb geben, da wir schon fast nen drittel mit weißbrot weggeschlemmt hatten... hat dann aber noch gereicht ;-)
echt lecker!

hershel

07.01.2011 15:36 Uhr

Halllo,

vielen Dank für dieses hervorragende Rezept!

Ich hatte drei große Platten für ein Buffet vorbereitet....und sie waren als erste Ratzeputz leer.... ;)

Das ist auch kein Wunder, schließlich ist an diesem Rezpt nichts dem Zufall überlassen....und wer sich daran hält, wird mit einem wirklich hervorragendem Ergebnis belohnt!!!!

Wenn´s ginge, würd ich 10 geben.

Gruß Mina

PS.: Bild kommt auch noch.....

ludgerap

30.07.2012 17:50 Uhr

Hallöle,
ich war auf der Suche nach einer Resteverwertung für ein Zitronenhähnchen, von dem die Hälfte übrig geblieben war und habe aus diesem Rezept "Pollo tonnato" gemacht.
Ich muss sagen, das Wort "Resteverwertung" ist für dieses leckere Gericht ein Schimpfwort.
Das Sößle zum gegarten Zitronen-Huhn ist einfach ein Gedicht !!
Probiert es mal aus, ihr werdet bestimmt genaus so begeistert sein wie ich.
Sicher hat auch das Original-Rezept einen "Sternenhimmel" verdient !

Mit leckeresm Gruß
Ludgera

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