Mit einem kleinen scharfen Messer den Braten einschneiden. In diese Schnitte je ein 2,5-cm-langes Stück Sardelle und ein Stückchen Knoblauch drücken. Den Kalbsbraten in einem großen Topf blanchieren, indem man ihn mit heißem Wasser bedeckt und 1 Minute bei großer Hitze kochen lässt. Das Wasser abgießen.
Das Kalbfleisch in einen schweren Topf oder ein Reindl geben, das gerade groß genug ist, um es bequem zu fassen. Hühnerbrühe, Wein, Wasser, Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie, Lorbeerblätter, Petersilie und Pfefferkörner hinzufügen. Falls die Flüssigkeit das Fleisch nicht ganz bedeckt, mehr Suppe oder Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze stark reduzieren und das Kalbfleisch langsam und nicht ganz zugedeckt ungefähr 1 3/4 Stunden ziehen lassen, bzw. bis das Kalbfleisch weich ist, wenn man mit der Spitze eines scharfen Messers hinein sticht. Den Topf vom Herd nehmen und das Kalbfleisch im Sud abkühlen lassen. Etwa ½ Tasse Sud abschöpfen, durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen.

Inzwischen wird die Thunfischsauce vorbereitet. Bei einem Elektromixer braucht man nur das Olivenöl, Eigelb, den Thunfisch, die 4 Sardellenfilets und den Zitronensaft in den Mixbecher geben und bei hoher Geschwindigkeit höchstens 10 Sekunden verquirlen bzw. bis die Mischung püriert ist. Dann in einer kleinen Rührschüssel nach und nach mit der Sahne vermengen. Abgekühlten, durchgesiebten Kalbfleischsud nach und nach hinzufügen, bis die Sauce die Beschaffenheit von Sahne annimmt. Die Kapern (grob gehackt) hineinrühren. Die Sauce abschmecken und würzen.

Wenn kein Küchengerät verwendet wird, den Thunfisch und die Sardellen mit dem Messer zerkleinern; dann mit dem Rücken eines Holzlöffels durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel passieren. In einer weiteren kleinen Schüssel das Eigelb mit einem Schneebesen 1-2 Minuten schlagen. Das Fisch-Püree und den Zitronensaft mit dem Eigelb vermischen, dann unter fortgesetztem Rühren das Öl teelöffelweise hinein geben. Nachdem 1/4 Tasse Öl verbraucht ist, sollte die Sauce sehr dickflüssig und glatt sein. Die restliche 1/2 Tasse Olivenöl esslöffelweise und unter ständigem Rühren hinzufügen. Dann die Sahne und so viel erkalteten Sud hinzutun, bis die Sauce die Konsistenz von Sahne hat. Kapern darunter mischen und abschmecken.

Wenn das Fleisch abgekühlt ist, den Braten auf ein Tranchierbrett geben. Das Kalbfleisch von allem Fett und Knorpeln befreien und in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Den Boden einer großen Servierschüssel oder Backform mit einer dünnen Schicht Thunfischsauce bestreichen und die Fleischscheiben in der Sauce anordnen. Die restliche Sauce darüber gießen und mit einer Spachtel glatt streichen, damit jede Scheibe überzogen ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und das vitello tonnato mindestens 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, am besten über Nacht oder wenn möglich noch länger.

Etwa 1 Stunde vor dem Anrichten das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es wieder Zimmertemperatur erlangt. Die Scheiben so sorgfältig wie möglich leicht überlappend im Kreis auf einer großen Servierplatte anordnen. Mit einem Löffel Sauce drüber geben. Kalbfleisch und Sauce mit der gehackten Petersilie bestreuen und die Servierplatte mit Zitronenscheiben, Kapern und schwarzen Oliven garnieren.

Andere Garnierungsvorschläge: Lauchringe, Tomatenscheiben oder hart gekochte, geviertelte oder in Scheiben geschnittene Eier.

Tipp: Die restliche Fleischbrühe durchsieben und zum Gebrauch für Suppen und Saucen in kleineren Portionen einfrieren.