Die Eiernudeln in eine Schüssel geben. Äpfel schälen, entkernen, sehr fein würfeln und mit Zitronensaft beträufeln. Die Apfelwürfel mit den Rosinen, dem Zimtpulver und dem Vanillezucker zu den Eiernudeln geben und alles gut miteinander vermischen, mit Zucker nach Geschmack süßen. Die Haselnüsse und die Eier unter die Nudeln mischen und alles gleichmäßig verrühren. Die Masse mit Zwiebackbröseln binden, portionsweise kleine Krapfen abnehmen, formen und in den Semmelbröseln wenden.
Die Nudelkrapfen schwimmend in Fett goldgelb ausbacken, anrichten und mit Vanillesoße servieren.