Fleisch anbraten. Mit Wasser ablöschen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Essig zugeben. Mit Chilipulver und Kreuzkümmel würzen. 2 Stunden kochen.
Anchio-Chilis in 1 Tasse kochendes Wasser geben. 20 Minuten einweichen. Mit dem Einweichwasser pürieren. Die geschälten Tomaten zugeben und weiter pürieren. Dann die Gewürze und das Öl mit pürieren. Knoblauch hinein geben. Die Soße anschließend erwärmen.
Tortillas von beiden Seiten mit Soße bestreichen. Mit den gehackten Zwiebeln, Käse und Fleisch füllen und anschließend aufrollen. In eine Auflaufform geben (sie sollte ca. 40-cm-lang und 25-cm-breit sein).
Die restliche Soße darüber geben und mit Käse bestreuen. Ca. 45 Minuten im Ofen überbacken, dann den Deckel abnehmen und weiter backen, bis der Käse braun wird. Den Schmand zum Dippen und das Brot als Beilage (zum Löschen der Zunge) reichen.

Tipp: Wenn man keine Auflaufform mit Deckel hat, kann wahlweise auch Alufolie benutzen.