Das Hähnchen gründlich abspülen, trocken tupfen. Dann tranchieren. Die Keulen jeweils im Gelenk schneiden, sodass jede Keule aus zwei Teilen besteht. Jedes Brustfilet rautenartig in drei Teile schneiden. Von den Flügeln die vorderste Spitze abschneiden.
Die Hähnchenteile, es sollten insgesamt 12 Teile sein, in eine große Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und den durchgepressten Knoblauchzehen einreiben. Dann mit dem Cognac übergießen und 2-3 Stunden unter Klarsichtfolie marinieren lassen, mehrfach wenden.

In der Zwischenzeit aus der Karkasse eine Hühnerbrühe kochen. Die Champignons, es sollten möglichst kleine, mit geschlossenen Köpfe sein, putzen und ca. 10 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen und beiseite stellen. Den durchwachsenen Speck würfeln.

In einer ausreichend großen Kasserolle, sodass alle Hähnchenteile darin Platz haben, das Öl erhitzen und den Speck scharf anbraten. Die marinierten Hähnchenteile abtupfen. Zuerst die Keulen, dann die Flügel und etwas später die Brustteile auf der Hautseite anbraten und dann wenden. Mit der Marinade ablöschen. Den Riesling und die Hühnerbrühe an gießen. Ca. 40 Minuten köcheln lassen.
Die Hähnchenteile entnehmen und in einer Auflaufform geben, in der sie auch serviert werden. Warm stellen.

Die Brühe zuerst entfetten, aufkochen und mit einem Soßenbinder leicht binden. Dann die Sahne dazugeben, sodass eine schöne Farbe entsteht. Nochmals kräftig abschmecken, evt. etwas Cognac dazugeben. Die Champignons in der Soße erhitzen.

Die Hähnchenteile in der Auflaufform kurz unter den Grill stellen, sodass die Haut schön kross wird. Dann mit der Soße umgießen, mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.
Als Beilage Salzkartoffeln.