Auberginen schälen und quer in ca. 1-cm-dicke Scheiben schneiden. Auf Küchenpapier auslegen und mit einer Gabel mehrfach einstechen. Die Auberginenscheiben mit reichlich Salz bestreuen, dann in Wasser 2 Stunden ziehen lassen.
Die Auberginenscheiben trocken tupfen, in ca. 150 ml Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten und aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebel würfeln und im restlichen Öl glasig dünsten. Das Tomatenmark mit 100 ml Wasser verrühren. Alles zur Zwiebel geben und die Flüssigkeit einkochen lassen. Weitere 125 ml Wasser hinzu gießen und die Masse aufkochen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Koriander würzen. Die Hälfte der Sauce beiseite stellen.
Die Auberginenscheiben in die Pfanne auf die Hälfte der Sauce schichten. Die in Scheiben geschnittenen Tomaten darauf legen und alles mit der anderen Hälfte der Sauce übergießen. Bei mittlerer Hitze (180°C) ca. 10 Minuten garen.
Den Knoblauch auspressen und mit Quark und ca. 25 ml Wasser glatt rühren und salzen. Ca. 2/3 des Quarks auf einer Servierplatte verstreichen und dann die Auberginen und Tomaten darauf geben. Mit dem restlichen Quark garnieren.