Für den Gänsepfeffer Hals, Flügel, Herz, Magen, Leber und die Keule mit Suppengrün, Lorbeer, einem Sträußchen Majoran, Pfeffer-, Piment- und Korianderkörnern in 2 Litern Salzwasser mit einem Schuss Essig aufsetzen und weich kochen. Das Gänseklein herausnehmen und den Kochsud durch ein Sieb gießen. Das Blut der Gans wurde schon vom Bauern oder Schlachter mit Essig verrührt, damit es nicht gerinnt.
Für die Sauce Mehl auf einem Backblech im Ofen ohne Fett vorsichtig hellbraun rösten. Butter in einem Topf zerlassen, 3-4 Löffel von dem Röstmehl einrühren und mit dem Kochsud aufgießen. Gut durchkochen, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Das Blut und den Essig nach und nach dazurühren, bis die Sauce schön schwarz glänzt. Die Gänseteile in der Sauce erwärmen.
Mit Sauerkraut und Klößen servieren.