Für die Füllung geputzte Champignons und geschälte Zwiebel würfeln. In etwas Butter oder Öl anbraten. Dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. 2 EL Schlagsahne zugeben und kochen, bis die Masse bindet. Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.
Fleisch kalt abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit der Masse füllen, mit Küchengarn umwickeln. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Etwas Öl im Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum 10 Minuten anbraten. Nach und nach den Fond angießen. Im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden schmoren. Fleisch unter Alufolie 15 Minuten ruhen lassen.
Fond mit Wasser auffüllen, aufkochen. Mehl in etwas kaltem Wasser glatt rühren. Sauce damit binden. 10 Minuten köcheln lassen, restliche Schlagsahne unterrühren. Aufkochen und abschmecken. Separat zum aufgeschnittenen Fleisch anrichten.

Dazu schmeckt gemischter grüner Salat mit rohen Champignonscheiben, Salzkartoffeln oder Knödel.