Zucchini putzen, waschen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Die äußeren Scheiben in Würfel schneiden. Zucchinischeiben in 1 EL heißem Öl anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Paprika halbieren, putzen, waschen und würfeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Gemüsewürfel darin unter rühren, ca. 4 Minuten braten. Kräuter waschen und trocken schütteln. Thymianblättchen von den Stielen zupfen und Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen.
Die Kräuter (bis auf etwas zum Garnieren) fein hacken und die Hälfte zu den Gemüsewürfeln geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und ca. 30 Minuten kalt stellen.

Jeweils 3 Zucchinischeiben leicht überlappend nebeneinander legen und mit den Lachsscheiben und Gemüsewürfeln belegen. Vorsichtig aufrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Parmesan mit den gehackten Kräutern und Paniermehl verrühren. Die Mischung über die Zucchiniröllchen streuen. Unter den heißen Grill des Backofens ca. 4 Minuten gratinieren. Kirschtomaten waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zucchiniröllchen auf einer Platte anrichten. Mit Tomatenscheiben und restlichen Kräuterblättchen garnieren.

Dazu schmeckt Baguette.