Die Hähnchenbrustfilets in eine Pfanne legen, mit der Brühe übergießen und das Lorbeerblatt zufügen. Alles aufkochen und bei geringer Hitze mit geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten leicht kochen. Nach der halben Garzeit das Fleisch wenden. Das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen.
Die Spinatblätter auf 4 Tellern anrichten und mit dem Zwiebelringen belegen, abdecken und in den Kühlschrank stellen.
Das Fleisch aus dem Sud herausnehmen und mit einem Küchentuch trocken tupfen, in Scheiben schneiden und fächerförmig auf dem Spinat und den Zwiebeln anrichten. Mit Himbeeren bestreuen.
Für das Dressing alle Zutaten vermischen. Auf jedes Filet etwas Dressing geben, mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Auf Wunsch mit Croûtons servieren.