Fleisch von Fett und Häuten befreien, würfeln und im heißen Öl von allen Seiten braten, bis es braun ist. Unter ständigem Umrühren den gewürfelten Speck und die gewürfelte Zwiebel hinzugeben und anbraten, bis die Zwiebelwürfel glasig sind. Olivenfleisch, Knoblauchzehen, Thymianblüten und Korinthen zum Fleisch geben und mit dem Rotwein ablöschen.
Den Schmortopf zudecken und 40 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 200°C schieben. Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Sauce einkochen. Mit grünem Pfeffer und Salz würzen, mit Sahne verrühren und Cognac abschmecken. Das Fleisch wieder in den Topf füllen und noch ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Dazu passt ein Salat aus Winterendivien, Weißbrot, Reis oder Kartoffeln. Natürlich darf ein trockener Rotwein nicht fehlen.