Zwiebeln fein würfeln und Paprika in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Zwiebeln und des Paprika zusammen mit dem Schinkenspeck in etwas Öl dünsten. Knoblauch pressen und dazugeben. Anschließend Tomatenmark unterrühren. Diese Füllung für die Rouladen vorerst beiseite stellen.
Die Putenschnitzel klopfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern und eine Seite mit Senf bestreichen. Auf die mit Senf bestrichene Seite die Paprikafüllung geben und die Schnitzel jeweils als Roulade zusammenrollen. Mit Zahnstocher oder Rouladenklammern befestigen. Dann die Rouladen in einer hohen Pfanne von allen Seiten in etwas Öl stark anbraten. Mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Temperatur 20 Minuten köcheln lassen, dabei die Rouladen hin und wieder wenden.
In der Zwischenzeit die restlichen Zwiebeln und Paprika in etwas Butter dünsten, die Sahne hinzugeben, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Nach Bedarf mit Soßenbinder abbinden.