Die Schwarte gitterartig einschneiden, dann den Braten rundum mit Salz und Pfeffer einreiben und in die Einschnitte Knoblauchscheiben und Kräuter legen. Im Bratfett mit den Lorbeerblättern leicht anbraten und das Fett bis auf wenige Tropfen abgießen. Tomatenmark beigeben und leicht anbraten lassen. Nelke und restliche Kräuter dazustreuen und nach und nach den Wein über den Braten gießen.
Nach etwa 30 Minuten die geschälten Zwiebeln in die Soße streuen. Bei guter Hitze und häufigem Übergießen den Braten gar schmoren, wobei die Schwarte leicht knusprig sein soll.

Dazu italienische Teigwaren servieren.