Ein sauberes Küchentuch in Weinessig tränken, leicht ausdrücken. Den Rehrücken in das Tuch gewickelt im Kühlschrank 12 Stunden stehen lassen.
Filets von Rehrückenknochen lösen und in daumendicke Scheiben schneiden. Rehrückenknochen mit einem Sägemesser zerteilen.
Speck in einem Topf auslassen, Knochen, Suppengrün, Wacholderbeeren, Zwiebel, Salz und Pfeffer zugeben und mit 1/2 Liter Wasser aufgießen. Brühe mindestens 20 Minuten kochen und abseihen.
Filetscheiben in der heißen Butter auf jeder Seite 5 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf einer Servierplatte, mit Petersilie garniert, warm halten.
1/4 Liter der Brühe mit Hagebuttenkonfitüre, Rotwein und Madeira aufkochen. Aus Butter und Mehl einen Butterkloß bereiten und unter ständigem Rühren in der Sauce auflösen. Sauce 10 Minuten im offenen Topf einkochen lassen und getrennt zu den Rehnüsschen servieren.

Dazu Kartoffelkroketten, Pfifferlinge, Buttererbsen und Grilltomaten servieren.