Die Steinpilze in eine kleine Schüssel geben und mit dem sehr heißen Wasser bedecken. 20-30 Minuten einweichen lassen, dann entnehmen und hacken. Das Einweichwasser durch ein Papiertuch gießen und aufheben.

Die Tomaten abtropfen lassen und entkernen. Die Pancetta in etwa 1/2 cm breite Streifen schneiden. In einem großen Topf oder einer Pfanne das Olivenöl und die Butter erhitzen, bis die Butter geschmolzen, aber noch nicht braun ist. Die Pancetta kurz gold-braun anbraten. Die Möhren-, Sellerie- und Zwiebelwürfel hinzufügen und anbraten, bis die Zwiebeln glasig werden. Die gehackten Steinpilze hinzufügen und für weitere zwei Minuten anbraten.

Die Tomaten, 1/3 der Einweichflüssigkeit und die Chiliflocken hinzufügen. Die Tomaten mit einem Pfannenwender grob zerkleinern. Auf mittlere Hitze zurückschalten und die Sauce köcheln lassen, bis sie nicht mehr wässerig ist und eine schöne Konsistenz hat (dauert etwa 12 Minuten).

In der Zwischenzeit die Pasta in einem großen Topf Wasser al dente kochen. Wenn die Sauce eine gute Konsistenz hat und die Pasta ungefähr eine Minute davor steht, fertig zu sein, die Créme Double und das Salz zur Sauce hinzufügen und den Pecorino einrühren. Die Pasta abgießen (aber nicht trocknen lassen), in die Sauce geben und etwa eine Minute rühren.

Die Pasta servieren, eventuell noch etwas Pecorino und Pfeffer darüber geben. Dazu passt knuspriges Brot.

Hinweis: Die Pancetta kann auch durch Frühstücksspeck ersetzt werden - schmeckt trotzdem gut!