Von den Weißbrotscheiben die Rinde abschneiden und das Brot in Milch einweichen.
Hühnerleber, geputzte Champignons und Schalotten fein hacken und mit den ausgedrückten Weißbrotscheiben mischen. Die Masse mit fein gehackter Petersilie, zerdrückter Knoblauchzehe, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen und 30 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen das Perlhuhn ausnehmen, waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Huhn außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Dann mit der Leberfarce füllen und mit Fleischnadeln schließen. 50 g Butter in einer Kasserolle erhitzen, das Huhn einlegen und rundherum anbräunen. Dann mit Fleischbrühe aufgießen und im vor geheizten Backofen bei 200°C 85 Minuten braten.
Perlhuhn aus dem Bratensaft heben, in Portionsstücke teilen, Füllung in Scheiben schneiden und alles auf einer Servierplatte warm halten.
Den Bratensaft in einen Topf gießen und etwas abkühlen lassen. Dann das Fett abschöpfen. Aus 25 g Butter und Mehl einen Butterkloß rühren. Den Bratensaft zum Kochen bringen. Butterkloß einlegen und unter Rühren auflösen. Die Sauce mindestens 3-4 Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und getrennt zum Perlhuhn und der Füllung servieren.