Die Knoblauchzehe sehr fein hacken. Lauchstange, Bleichsellerie, Fenchel und Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Butter in einer Kasserolle schmelzen, Knoblauch und Lauch darin andünsten, die anderen Gemüse zugeben. Geschälte Tomaten zerhacken und zusammen mit dem Weißwein anrühren. Die Mischung 8-10 Minuten köcheln lassen. Mehrmals umrühren. Die fein gehackten Kräuter, die Gewürze und den in kleine Streifen geschnittenen Schinken zugeben. Zuletzt die Scampi untermischen und den Topf bei kleinster Hitze warm halten.
Die Eier mit Mineralwasser, Salz und Pfeffer kräftig schlagen. In einer großen Stielpfanne die Butter zerlassen und die Eimasse einfüllen. Bei geschlossenem Deckel das Omelett ca. 4 Minuten fest werden und aufgehen lassen. Wenn das Omelett fast durch gebacken ist, die abgetropfte Scampi-Gemüsemischung darauf verteilen. Einen schmalen Rand freilassen. Die Pfanne wieder verschließen und das Omelett weitere 3 Minuten backen.
Dann aus der Pfanne auf eine vorgewärmte Servierplatte gleiten lassen und sofort auftragen. Das Omelett Cardinale bei Tisch tortenförmig aufschneiden. Dazu Weißbrot reichen.