Weißer Heilbutt ist gegenüber seinem schwarzen Verwandten magerer und auch schmackhafter. Er ist in Fischgeschäften oder auf dem Markt leider nur selten zu bekommen. Die Filets, die man häufig kaufen kann, stammen vom schwarzen Heilbutt. Dieses Mal hatte ich Glück. Mein Fischhändler hatte einen 16-kg-Brocken im Angebot, wovon ich mir zwei Scheiben abschneiden ließ.

Grünkern in der Brühe in ca. 40 Minuten gar köcheln lassen. In ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Pancetta in sehr feine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne bei milder Hitze auslassen. Auf Küchenkrepp geben und überschüssiges Fett abtupfen.

Möhre, Lauch, Knollensellerie und Kohlrabi in kleine Würfel schneiden und in kochendem, gesalzenem Wasser 1-2 Minuten blanchieren. In ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken. Beiseite stellen und abtropfen lassen.

Von vier Radieschen kleine Pilze zur Dekoration schneiden, die restlichen fein Würfeln. Strünke aus dem Kohlrabigrün herausschneiden, Rest fein hacken.

Heilbuttscheiben im Bauchbereich putzen, waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Einseitig etwas mit Mehl bestäuben. Olivenöl und 1 EL Butter in einer Pfanne heiß werden lassen und die Heilbuttscheiben mit der gemehlten Seite nach unten hineinlegen. Kräftig anbraten. Nach ca. 3 Minuten wenden. Jetzt die Garnelenspieße dazugeben. Diese werden nach einer Minute gewendet und die Pfanne von der Herdplatte geschoben. Fisch und Garnelen salzen.

In einer zweiten Pfanne die restliche Butter erhitzen. Grünkern, Pancetta und die blanchierten Gemüsewürfelchen dazugeben. Alles gut durchmischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wem das Risotto zu krümelig ist, kann es durch Zugabe von Crème Fraîche binden.

Risotto auf einen Teller geben, Heilbuttscheibe und Garnelenspieß anlegen. Je zwei Radieschenpilze dekorativ platzieren und alles mit den Radieschenwürfelchen und dem fein gehackten Kohlrabigrün bestreuen.