Die Zwiebeln würfeln, in Salzwasser 5 Minuten blanchieren, dann abgießen. Butter erhitzen und die abgetropften Zwiebeln darin bei schwacher Hitze 15 Minuten dünsten. Das Mehl darüber stäuben und kurz anschwitzen. Milch unter Rühren dazugießen und alles 10 Minuten köcheln lassen. Den Käse reiben und bis auf 50g in der Zwiebelsauce auflösen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abkühlen lassen.
Inzwischen die Steaks in der Butter auf beiden Seiten ganz kurz anbraten, herausnehmen, salzen und pfeffern, dann abkühlen lassen.
Schnittlauch in Röllchen schneiden. Champignons vierteln und im Bratfett 1 Minute braten. Den Schnittlauch kurz mitbraten, würzen, aus der Pfanne nehmen. Den Bratsatz mit dem Wein loskochen.
Die Zwiebelmasse pürieren und ein Drittel in einen gebutterten Bräter von 2 ½ l Inhalt streichen. Darauf die Hälfte der Champignons, dann die Steaks und die übrigen Champignons schichten. Alles mit der Zwiebelmasse abdecken und mit dem restlichen Käse bestreuen. Den Bratsatz darüber gießen.
Die Steaks im Ofen (unten) 45 Minuten garen, bis die Oberfläche goldgelb und knusprig ist.