Pute mit Salbeifüllung

Die Flügel der Pute direkt am Körper im Gelenk abtrennen, den Hals abschneiden, dabei die Halshaut etwas aufschneiden. Pute waschen, trocknen und von innen mit Salz ausreiben. Die Halshaut über die Öffnung ziehen und mit Zahnstochern feststecken.

Für die Füllung acht Zwiebeln auf dem Backblech in den Ofen schieben und bei 200° C in 45 bis 50 Minuten garen. Zwiebeln etwas abkühlen lassen, dann den Wurzelansatz grosszügig abschneiden, Zwiebeln aus den Schalen drücken und grob hacken. Das Weissbrot entrinden, grob würfeln und im Mixer zu Krumen zerkleinern. Die Salbeiblätter hacken.

Weissbrotkrume mit der Butter, Zwiebeln und Salbei verkneten, mit Salz, Muskat und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Füllung in die Pute schieben, Pute zunähen. Pute von aussen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die restlichen Zwiebeln pellen und grob zerkleinern, Möhren und Sellerie putzen, waschen und grob zerkleinern. Hals, Flügel und Puteninnereien (bis auf die Leber) grob zerteilen. Den Backofen auf 275° C vorheizen. Butterschmalz auf die Saftpfanne geben und im Ofen erhitzen. Die Pute mit der Brust nach oben auf die Saftpfanne legen und auf der untersten Einschubleiste im Ofen 10 Minuten anbraten, dabei mit dem heissen Fett bestreichen. Den Ofen auf 225° C herunterschalten, die Pute umdrehen und jetzt 20 bis 25 Minuten auf der Brustseite braten, das Geflügelklein dazulegen und mitbraten. Die Pute wieder umdrehen, das zerkleinerte Gemüse dazugeben, den Ofen auf 200° C zurückschalten.
Nach einer halben Stunde 3 Äpfel grob zerkleinern und untermischen, noch 45 bis 60 Minuten weiterbraten. Zwischendurch den Wein und die Brühe angiessen und die Pute beschöpfen. Die Pute tranchieren, mit Folie bedecken und warm halten, den Fond durch ein Sieb giessen, entfetten. Die beiden Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden, in der Sauce garen. Die Sauce mit Calvados abschmecken. das
Putenfleisch in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.