Den Hirschrücken zu Recht schneiden. Dazu zuerst die Lendenstücke auf der Unterseite auslösen, dann die Rückenmuskulatur vorsichtig auslösen. Parüren entfernen und aufbewahren. Die einzelnen Segmente von der Bauchseite durch die Bandscheiben mit einem Sägemesser einschneiden und die einzelnen Wirbelknochen voneinander trennen. Das Rückenmark entfernen (BSE lässt grüssen). Die Knochen und die Parüren (Sehnenabschnitte bei der Fleischreinigung und Fett) in den Bräter geben und bei 200°C mit etwas Öl rösten.
Wenn die Knochen etwas Farbe genommen haben, Wurzelgemüse aus groben Würfeln von etwas Sellerie, 3 Karotten und 4 Schalotten zugeben und knackig dunkel rösten, aber nicht verbrennen. Diese gerösteten Knochen mitsamt dem Gemüse dann in einen sehr großen Topf geben, mit kaltem Wasser ablöschen und aufgießen, bis die Knochen gänzlich im Wasser verschwinden. Ohne Deckel ca. 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, abschäumen und entfetten.
Nun auf großer Hitze reduzieren, bis der Fond hellbraun-dunkel-bernsteinfarben ist. Zuletzt Gewürze (Estragon, Thymian, Rosmarin, Oregano, Salz und Pfeffer) zugeben. Warm stellen. Vor dem Anrichten mit eiskalten Butterflöckchen binden.

Zwischenzeitlich die erste der beiden Saucen herstellen. Dazu 750 ml guten Rotwein in eine Kasserolle geben. Die Zesten von zwei Orangen dazugeben, den Saft der Orangen mit der Hand in den Wein geben. Dann mit großer Hitze einkochen lassen, bis eine leicht sirupartige Konsistenz erreicht ist, die aber noch nicht zu dick ist. Die Orangenstücke heraus fischen. Vom Herd nehmen und nicht wundern, wenn es jetzt ganz leicht bitter schmeckt. Deswegen nun die beiden Gläser Johannisbeergelee und das Glas Himbeergelee hinein geben und weiter vorsichtig erhitzen. Die Gelees sollten in die Masse hinein schmelzen. Etwas Rohrzucker zugeben. Vorsicht beim Probieren, es sieht ziemlich kalt aus, ist aber hölleheiß und klebt. Wenn man Brandblasen auf der Zunge vermeiden will, ist äußerste Vorsicht anzuraten.
Wenn der Geschmack zusagt und die Säure und die Süße in gutem Verhältnis zueinander stehen, wird die rote Soße in ein Metallschüsselchen umgefüllt und kalt gestellt. Es sollte zu einer zähflüssigen Masse gelieren. Kalt stellen.

Die Fleischstücke in Öl wenden, unmittelbar vor dem Garen etwas salzen und pfeffern, in einen Bräter legen und in mittlerer Schiene bei 250 Grad etwa 8-10 Minuten anbraten, dann weitere 8-10 Minuten bei 125 Grad gar ziehen lassen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in dem heißen Bräter ruhen lassen. Die Zeiten sind ungefähre Werte, die Konsistenz ist mit der Daumenmethode zu prüfen, die Fleischstücke sollten sich zart anfühlen.
Die Fleischstücke schräg in etwa 1-cm-große Stücke schneiden. Zwischenzeitlich fein tournierte Möhrchen in Zucker/Salzwasser knackig kochen. Die Kartoffeln in der Schale gar kochen.

Die vor geheizten Teller vorbereiten, dazu einen Spiegel der Rotwein-Fruchtsauce und des Wildfonds Ying Yang und Feng-Shui artig drapieren. Auf die Wildfondseite 5 Möhrchen aufeinander schichten sowie zwei Kartoffeln übereinander legen. Mit "La Ratte" geht das.
Auf der Rotweinsaucenseite fünf Scheiben Fleisch auffächern. Als Garnitur hatte ich ein paar Senfblüten vom Nachbarfeld zur Hand. Sieht bombastisch aus, die beiden Sößchen und das Wild harmonieren sehr. Möhren und Kartoffeln geben dem Ganzen die Erdverbundenheit, schließlich ist es ja ein Wildgericht.