Kartoffeln mit Schale kochen. Mindestens 4 Stunden abkühlen lassen. Wenn über Nacht, dann nicht im Kühlschrank. Schälen und über ein gewelltes Kartoffelgitter reiben. Zu den Kartoffelflocken nun das Mehl und das Salz geben und verkneten. Achtung, nicht alle Kartoffeln haben die gleiche Stärkemenge. Deswegen die Mehlmenge nach der Konsistenz des Teiges richten. Der Teig darf nicht kleben und muss schön geschmeidig sein.
Den Teig zu einer Wurst von etwa 5-cm-Durchmesser rollen und in etwa 12-14 Stücke schneiden. Auf einem bemehlten Brett die Stücke flach drücken und mittels Teigrolle in dünne, etwa 20-cm-durchmessende Fladen ausrollen.

Die Äpfel schälen, entkernen und mit der groben Reibe in größere Streifen reiben oder mit der Hand in dünne Scheibchen schneiden. Dazu den Zucker (für die Süßen darf es auch mehr sein) und den Zimt zugeben. Sollten es eher süße Äpfel sein, muss noch 1 EL Zitronensaft dazu. Durchmischen und 5 Minuten warten.
Die Apfelmasse auf den Fladen verteilen, vorher etwas ausdrücken, um nicht zu viel Flüssigkeit in die Maultaschen zu bekommen.

Nun die Teigfladen mit einem Teigschaber an einer Seite vom Brett anheben und zu einer Rolle zusammenrollen. In einer emaillierten Bratbackform die Butter schmelzen lassen, die Rollen eng einschichten und oben mit Butter bestreichen. Den abgetropften Apfelsud am Rand der Form entlang einfüllen. Im Ofen bei 200 Grad etwa 45-60 Minuten backen. Etwa 5 Minuten abkühlen lassen und sofort essen.

Die Maultaschen sind fertig, wenn sie oben schön braun sind und sich beim Drauffassen etwa wie eine rösche Semmel anfühlen, innen aber schön weich sind.
Vanillesoße, Sauerkraut, Kartoffelsuppe, Endiviensalat und andere Beilagen nach Geschmack sind möglich. Ich esse sie direkt pur als Mehlspeise, ohne was dazu.