Stielmus gründlich mehrmals waschen, bis aller Sand aus dem Gemüse entfernt ist. In der Salatschleuder trocken schleudern. Blätter abzupfen und grob hacken. Stiele in 2-3 cm breite Stücke schneiden.

Brühe in einem Topf zum Kochen bringen und die Stiele ca. 1 Minute blanchieren, so dass sie noch knackig sind. Durch ein Sieb gießen, Brühe auffangen, wieder zum Kochen bringen und die Blätter kurz blanchieren. Durch ein Sieb abgießen und etwas Brühe für die Sauce aufbewahren.

Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In etwas Brühe 10 Minuten kochen, abgießen und beiseite stellen.

Schalotten in klitzekleine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Würfel glasig anschwitzen. Etwas Brühe angießen, Stielmus dazugeben und vermischen. Reisstärke mit 1 TL Wasser vermischen und das Gemüse mit der Brühe binden. Mit Crème fraîche, etwas Zitronensaft sowie Pfeffer und Salz würzen.

Kartoffeln in einer beschichteten Pfanne in Butter bei mittlerer Hitze ringsherum braun braten. Zum Schluss salzen.

1 El Butter und 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne heiß werden lassen. Limandesfilets einseitig mehlen und mit der gemehlten Seite nach unten in die Pfanne geben und ca. 3-4 Minuten braten. Wenden, Fisch salzen und von der Herdplatte schieben. Die Oberseite ist leicht gebräunt und die Resthitze der Pfanne reicht aus, um die Filets durchzugaren.

1 ½ Filets pro Esser auf einem Teller platzieren, Stielmus und Kartoffeln anlegen.