Den Spargel schälen und schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Wasser sprudelnd aufkochen, Salz, 1 Prise Zucker und Butter zugeben. Den Spargel darin bissfest garen.
1 Orange auspressen, Orangensaft mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und dem Sherryessig verrühren. Das Rapsöl und das Haselnussöl mit dem Schneebesen darunter rühren.
Den Spargel aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. 2 EL Sud unter die Marinade schlagen, den Spargel darunter mischen.
Rucola waschen, trocken tupfen oder –schleudern und evtl. von den groben Stängeln befreien.
Die übrige Orange schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Orange filetieren, den Saft dabei auffangen und zum Spargel geben. Den Spargel aus der Marinade nehmen, mit dem Rucola und den Orangenfilets auf vier Tellern anrichten und mit der Marinade beträufeln. Das Bündner Fleisch (hauchdünn) oder den Schinken in Streifen schneiden und darüber geben.
Dazu passt Baguette und ein Glas Weißwein, z. B. ein Chardonnay oder ein Cortese aus dem Piemont.