Henglein
Rama Cremefine
| Demi Glace
unverzichtbar
| 5 kg | Kalbsknochen oder Rinderknochen |
| 1 kg | Zwiebel(n) |
| 1 kg | Möhre(n) |
| 1 | Knollensellerie |
| Petersilie | |
| 1 Tube/n | Tomatenmark |
| ½ Liter | Wein, vorzugsweise Riesling, trocken |
| Wasser | |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Die Knochen in einen großen Bräter schichten und in den heißen Ofen schieben. Wenn alles schön braun ist, das kleingewürfelte Gemüse (Mirepoix) ebenfalls dazugeben und ebenfalls etwas bräunen lassen, dann mit halb Wasser und halb Weißwein aufgießen, bis es gerade bedeckt ist. 1 1/2 bis 2 Stunden im Ofen belassen. Die Flüssigkeit sollte stark einkochen, notfalls noch Wasser zugeben.
Die verbleibende Flüssigkeit, ca. 1 bis 1 1/2 Liter, durch ein feines Sieb oder ein Tuch abgießen und gut entfetten.
Eignet sich sehr gut zum angießen von Soßen!
Lässt sich so oder ähnlich auch Wild - oder beispielweise Lammfond herstellen, einfach noch ein paar spezifische Gewürze zugeben.
Die verbleibende Flüssigkeit, ca. 1 bis 1 1/2 Liter, durch ein feines Sieb oder ein Tuch abgießen und gut entfetten.
Eignet sich sehr gut zum angießen von Soßen!
Lässt sich so oder ähnlich auch Wild - oder beispielweise Lammfond herstellen, einfach noch ein paar spezifische Gewürze zugeben.
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Kommentare anderer Nutzer
28.07.2005 19:01
Hilfreicher Kommentar:
Hallo Meiwallace,
Ein demi glace entsteht aber eigentlich erst, wenn Du den hier gekochten Fond nochmals stark mit Wein reduziertst, und zwar so, daß von 1/4 Liter vielleicht noch soviel im Topf bleib, dass ein Eßlöffel bedeckt ist und mit abkühlen puddingsteif wird. Das haut einem dann wirklich die Geschmacksnerven aus dem Mund und ist unverzichtbar für feine Saucen, wie z. B. Essig-Karamell zu Ente. Zum Aufbewahren fülle ich mir das glace dann immer in Eiswürfelbehälter, da kann man es gut portionsweise entnehmen. Um es ganz perfekt zu machen benutze ich immer einen Kalbsfuß,den ich mir vom Metzger zersägen lasse. Es gibt keine Knochen, die auch nur annähernd so gelieren.
LG
girlfriend-in-a-coma
Ein demi glace entsteht aber eigentlich erst, wenn Du den hier gekochten Fond nochmals stark mit Wein reduziertst, und zwar so, daß von 1/4 Liter vielleicht noch soviel im Topf bleib, dass ein Eßlöffel bedeckt ist und mit abkühlen puddingsteif wird. Das haut einem dann wirklich die Geschmacksnerven aus dem Mund und ist unverzichtbar für feine Saucen, wie z. B. Essig-Karamell zu Ente. Zum Aufbewahren fülle ich mir das glace dann immer in Eiswürfelbehälter, da kann man es gut portionsweise entnehmen. Um es ganz perfekt zu machen benutze ich immer einen Kalbsfuß,den ich mir vom Metzger zersägen lasse. Es gibt keine Knochen, die auch nur annähernd so gelieren.
LG
girlfriend-in-a-coma
07.08.2005 18:10
Hallo,
ein Klassisches Rezept für eine Grundsoße. Vielen Dank.
Ich verwende dafür einen trockenen Rotwein. Ist dann etwas kräftiger im Geschmack.
VG
Thomas
ein Klassisches Rezept für eine Grundsoße. Vielen Dank.
Ich verwende dafür einen trockenen Rotwein. Ist dann etwas kräftiger im Geschmack.
VG
Thomas
evoexo 
sagt:
sagt: 02.10.2005 21:02
eine Demi-Glace is ne Soße, kein Fond das heisst : Du solltest das ganze Mehlieren das eine gewisse bedingt entsteht...
Zu Mantis1 :
In ein Normales Mire poix sollten keine Nelken mit rein ...
Zu Meiwallace :
Du musst das ganze nicht mehr mit Wein einkochen, aber es sollte halt schon ne Stunden aufm Herd stehen.
Und das mit dem Puddingsteif kommt durch das Eiweiß der Knochen -> um so mehr Knoch auf die gleiche Menge Flüssigkeit um so mehr bindung
Zu Homer222 :
Es wird normalweise immer Rotwein verwendet
Lg Valentin
Zu Mantis1 :
In ein Normales Mire poix sollten keine Nelken mit rein ...
Zu Meiwallace :
Du musst das ganze nicht mehr mit Wein einkochen, aber es sollte halt schon ne Stunden aufm Herd stehen.
Und das mit dem Puddingsteif kommt durch das Eiweiß der Knochen -> um so mehr Knoch auf die gleiche Menge Flüssigkeit um so mehr bindung
Zu Homer222 :
Es wird normalweise immer Rotwein verwendet
Lg Valentin
25.10.2005 17:30
Hallo alle zusammen,
ich dachte immer eine Demi-Glace müßte minimum über Nacht köcheln, da bin ich aber froh das das so schnell geht.
Vor einiger Zeit habe ich mir mal ein Glas aus so einem teurem Versand für exlusives Kochen bestellt, war klasse aber auch sehhhhhhhrrrrrrr teuer.
Liebe Grüße vom
Kaffeeluder
ich dachte immer eine Demi-Glace müßte minimum über Nacht köcheln, da bin ich aber froh das das so schnell geht.
Vor einiger Zeit habe ich mir mal ein Glas aus so einem teurem Versand für exlusives Kochen bestellt, war klasse aber auch sehhhhhhhrrrrrrr teuer.
Liebe Grüße vom
Kaffeeluder
Utschebeppes 
sagt:
sagt: 01.11.2005 23:10
@Kaffeeluder. "ich dachte immer eine Demi-Glace müßte minimum über Nacht köcheln".
Das muss sie auch! (tagsüber geht natürlich genauso) :-)
Wenn Du Knochen, wie angegeben, nur 30 Minuten kochst, kannst Du es auch ganz sein lassen. Um die Inhaltsstoffe, die Du für einen Fond oder Demi-Glace haben möchtest, aus den Knochen zu lösen, braucht es ca. 8 Stunden (bei leichtem Simmern, nicht wildem Kochen). Glaub' mir's - ich habe gerade einen Topf voll auf dem Herd stehen, seit 4 Stunden, und es ist noch weiiiiiit vom Ziel entfernt.....
Was dabei rauskommt, ist der Fond. Den lässt Du abkühlen und schöpfst das Fett ab. Wenn Du nun weiter reduzierst erhältst Du das, was man Demi-Glace nennt. Hochkonzentriert und geleeartig.
In 30 Minuten ist das nur per Glas/Instant zu machen, sorry.
P.S.: besonders empfehlenswert ist es, einen Kalbsfuss mitzukochen, den man aber besser beim Metzger vorbestellt.
LG, Utschebeppes
Das muss sie auch! (tagsüber geht natürlich genauso) :-)
Wenn Du Knochen, wie angegeben, nur 30 Minuten kochst, kannst Du es auch ganz sein lassen. Um die Inhaltsstoffe, die Du für einen Fond oder Demi-Glace haben möchtest, aus den Knochen zu lösen, braucht es ca. 8 Stunden (bei leichtem Simmern, nicht wildem Kochen). Glaub' mir's - ich habe gerade einen Topf voll auf dem Herd stehen, seit 4 Stunden, und es ist noch weiiiiiit vom Ziel entfernt.....
Was dabei rauskommt, ist der Fond. Den lässt Du abkühlen und schöpfst das Fett ab. Wenn Du nun weiter reduzierst erhältst Du das, was man Demi-Glace nennt. Hochkonzentriert und geleeartig.
In 30 Minuten ist das nur per Glas/Instant zu machen, sorry.
P.S.: besonders empfehlenswert ist es, einen Kalbsfuss mitzukochen, den man aber besser beim Metzger vorbestellt.
LG, Utschebeppes
loth 
sagt:
sagt: 29.11.2005 00:33
Abgesehen davon daß das nun wirklich keine demi glace ergibt, vermisse ich im Rezept die angegebene Tube Tomatenmark (die abgesehen davon viel zu viel ist, oder soll das eine Tomatensuppe geben ;) )
loth
sagt:
sagt: 30.11.2005 00:15
>Ehrlich gesagt hab ich es mir abgewöhnt, mich über dermaßen dämliche Kommentare aufzuregen!
Immer locker bleiben und nicht gleich bei der kleinsten Kritik ausfallend werden. Erleichtert das gesellschaftliche Leben ungemein!
>1. Die Kochzeit im Backofen verringert sich um ein VIelfaches!
Ist mir neu...
>2. Grundsätzlich wird Weißwein, wegen des fruchtigen Aromas verwendet, Rotwein sollte man für dunkles Fleisch, bzw. Wild verwenden.
Hier gebe ich dir ein Stück weit Recht, wenn man davon absieht daß eine demi glace eine "braune" Grundsauce ist.......
3. Dies hier ist ein Grundrezept, was man zugibt oder weglässt bleibt der Fantasie überlassen!
Wenn du bei den Zutaten eine Tube Tomatenmark angibst würde ich auch gerne wissen wie und wann ich die im Laufe der Zubereitung verwende... Oder lässt du bei einer getrüffelten Poulade die Trüffel oder die Poularde weg???
>4. Dies hier ist ein Original Rezept von Maitre Haeberlin aus dem Elsass!
Kann ja jeder behaupten ;) Quellenangabe?
Davon ab: Auch in Kochbüchern von "großen Chefs" schleichen sich Fehler ein. Tipfehler- und Übersetzungsfehler sind durchaus häufig anzutreffen (vielleicht meinte er 1 1/2 Tag statt 1 1/2 Stunde?)
>Also Monsieur Hobbychefkoch und alle anderen Nervensägen, wie wärs mal mit konstruktiver Kritik, statt nervigen Gesabbels?
Werd mal nicht gleich persönlich. Und lass deinen Ärger an den anderen Kommentaren nicht an meinem aus. Übrigens kennzeichnet ein Smiley wie ";-)" eine ironische -> humorvolle Anmerkung.
>Schöne Grüße noch
Dito.
Immer locker bleiben und nicht gleich bei der kleinsten Kritik ausfallend werden. Erleichtert das gesellschaftliche Leben ungemein!
>1. Die Kochzeit im Backofen verringert sich um ein VIelfaches!
Ist mir neu...
>2. Grundsätzlich wird Weißwein, wegen des fruchtigen Aromas verwendet, Rotwein sollte man für dunkles Fleisch, bzw. Wild verwenden.
Hier gebe ich dir ein Stück weit Recht, wenn man davon absieht daß eine demi glace eine "braune" Grundsauce ist.......
3. Dies hier ist ein Grundrezept, was man zugibt oder weglässt bleibt der Fantasie überlassen!
Wenn du bei den Zutaten eine Tube Tomatenmark angibst würde ich auch gerne wissen wie und wann ich die im Laufe der Zubereitung verwende... Oder lässt du bei einer getrüffelten Poulade die Trüffel oder die Poularde weg???
>4. Dies hier ist ein Original Rezept von Maitre Haeberlin aus dem Elsass!
Kann ja jeder behaupten ;) Quellenangabe?
Davon ab: Auch in Kochbüchern von "großen Chefs" schleichen sich Fehler ein. Tipfehler- und Übersetzungsfehler sind durchaus häufig anzutreffen (vielleicht meinte er 1 1/2 Tag statt 1 1/2 Stunde?)
>Also Monsieur Hobbychefkoch und alle anderen Nervensägen, wie wärs mal mit konstruktiver Kritik, statt nervigen Gesabbels?
Werd mal nicht gleich persönlich. Und lass deinen Ärger an den anderen Kommentaren nicht an meinem aus. Übrigens kennzeichnet ein Smiley wie ";-)" eine ironische -> humorvolle Anmerkung.
>Schöne Grüße noch
Dito.
miawallace
sagt:
sagt: 30.11.2005 00:56
Irgenwie find ich Dich ja lustig! *gg*
Also:
1. Die Sache mit dem Backofen! Die Knochen brauchen ohne Flüssigkeit, bei ausreichender Hitze ca. 20 MInuten um eine schöne Röstung zu erhalten, das Tomatenmark gibt man die letzen Minuten vor dem Ablöschen dazu, sollte nicht zu lange sein, sonst wirds bitter. Dann kommt das Gemüse hinzu, nochmal kurz mitrösten, dann angießen. FLüssigkeit reduziert sich schneller, weil die Hitze von allen Seiten kommt. Ich dachte das sei wohl logisch, darum keine nähere Beschreibung!
Wenn Du das noch nicht ausprobiert hast, solltest Du vielleicht nicht unbedingt hier Kritik üben und probiert haben kannste das nicht!!
Nach ca! 1 1/2 bis 2 Stunden sind die Knochen ausgekocht genug, mehr kriegste nicht raus und wenn Du 20 Stunden kochst. Mehr Aroma kriegste nicht mehr rein, wie weit Du runterreduzierst ist wieder ne andere Sache!
2. Wo steht geschrieben, dass Du für eine braune Grundsoße Rotwein benutzen musst?
Keine Ahnung, dafür hätte ich auch gern mal eine Quelle!
3. Ob sich ein "Tippfehler"beim ehemaligen Lehrmeister, der ein großer Verehrer von Haeberlin war, kann ich nicht beurteilen, er hat selbst in Frankfreich gekocht und ich habe nur das Beste von ihm gelernt. Und schließlich gebe ich hier auch meine Erfahrungen weiter!
4. Koche ich schon seit fast 30 Jahren professionell und hab noch nie einen schlimmeren Besserwisser getroffen. Im Übrigen ist das hier meine Seite, wenn Du ein besseres Rezept für eine Demi Glace hast, schreibs doch auf Deine Seite!
Also:
1. Die Sache mit dem Backofen! Die Knochen brauchen ohne Flüssigkeit, bei ausreichender Hitze ca. 20 MInuten um eine schöne Röstung zu erhalten, das Tomatenmark gibt man die letzen Minuten vor dem Ablöschen dazu, sollte nicht zu lange sein, sonst wirds bitter. Dann kommt das Gemüse hinzu, nochmal kurz mitrösten, dann angießen. FLüssigkeit reduziert sich schneller, weil die Hitze von allen Seiten kommt. Ich dachte das sei wohl logisch, darum keine nähere Beschreibung!
Wenn Du das noch nicht ausprobiert hast, solltest Du vielleicht nicht unbedingt hier Kritik üben und probiert haben kannste das nicht!!
Nach ca! 1 1/2 bis 2 Stunden sind die Knochen ausgekocht genug, mehr kriegste nicht raus und wenn Du 20 Stunden kochst. Mehr Aroma kriegste nicht mehr rein, wie weit Du runterreduzierst ist wieder ne andere Sache!
2. Wo steht geschrieben, dass Du für eine braune Grundsoße Rotwein benutzen musst?
Keine Ahnung, dafür hätte ich auch gern mal eine Quelle!
3. Ob sich ein "Tippfehler"beim ehemaligen Lehrmeister, der ein großer Verehrer von Haeberlin war, kann ich nicht beurteilen, er hat selbst in Frankfreich gekocht und ich habe nur das Beste von ihm gelernt. Und schließlich gebe ich hier auch meine Erfahrungen weiter!
4. Koche ich schon seit fast 30 Jahren professionell und hab noch nie einen schlimmeren Besserwisser getroffen. Im Übrigen ist das hier meine Seite, wenn Du ein besseres Rezept für eine Demi Glace hast, schreibs doch auf Deine Seite!
loth
sagt:
sagt: 30.11.2005 02:07
>Irgenwie find ich Dich ja lustig! *gg*
Ich dich auch, denn:
>Also:
1. Die Sache mit dem Backofen! Die Knochen brauchen ohne Flüssigkeit, bei ausreichender Hitze ca. 20 MInuten um eine schöne Röstung zu erhalten, das Tomatenmark gibt man die letzen Minuten vor dem Ablöschen dazu, sollte nicht zu lange sein, sonst wirds bitter.
Vollkommen d'accord!
>Dann kommt das Gemüse hinzu, nochmal kurz mitrösten, dann angießen. FLüssigkeit reduziert sich schneller, weil die Hitze von allen Seiten kommt. Ich dachte das sei wohl logisch, darum keine nähere Beschreibung!
Wenn Du das noch nicht ausprobiert hast, solltest Du vielleicht nicht unbedingt hier Kritik üben und probiert haben kannste das nicht!!
Ich hab dein Rezept nicht ausprobiert (mein 70l-Topf war die letzten Tage anderweitig in Benutzung ;), insofern hast du Recht. Aber in einem geschlossenen Ofen _kann_ die Flüssigkeit garnicht schneller reduzieren als in einem großen Topf mit Dunstabzugshaube drüber. Hat was mit Feuchtigkeit und so zu tun ;) Soviel zum Thema lustig :)
>Nach ca! 1 1/2 bis 2 Stunden sind die Knochen ausgekocht genug, mehr kriegste nicht raus und wenn Du 20 Stunden kochst. Mehr Aroma kriegste nicht mehr rein, wie weit Du runterreduzierst ist wieder ne andere Sache!
Vielleicht reden wir von 2 verschiedenen Themen. Dein Rezept ist für einen FOND sicherlich prima (allein aufgrund des hohen Knochen-Anteils) aber für eine demi-glace aufgrund der - in meinen Augen - zu geringen Reduktion eben nicht...
>2. Wo steht geschrieben, dass Du für eine braune Grundsoße Rotwein benutzen musst?
>Keine Ahnung, dafür hätte ich auch gern mal eine Quelle!
Roux magst du ja ned (ich übrigens auch ned, s.u.), und das ist vielleicht Geschmackssache.
>3. Ob sich ein "Tippfehler"beim ehemaligen Lehrmeister, der ein großer Verehrer von Haeberlin war, kann ich nicht beurteilen, er hat selbst in Frankfreich gekocht und ich habe nur das Beste von ihm gelernt. Und schließlich gebe ich hier auch meine Erfahrungen weiter!
Das ist dir unbenommen. Ich habe zwar selber nie bei Haeberlin o.ä. gelernt aber einer meiner besten Freunde und daher mein "Lehrmeister" hat u.a. beim Müller und Winkler gearbeitet (und nicht als Lehrling ;) ).
>4. Koche ich schon seit fast 30 Jahren professionell und hab noch nie einen schlimmeren Besserwisser getroffen.
Sorry, aber mein erstes Gegenargument war nur daß ich die angegebene Tube Tomatenmark vermisst habe ;)
Daraufhin bist du gleich auf meine Person losgegangen obwohl die vorangegangenen Kommentare weitaus mehr Kritik beinhaltet haben...
Und ich bleibe dabei, daß das KEIN Rezept für eine demi-glace ist. Reduzier das noch nen Tag ein, dann ist es ne demi-glace. (nur so zur Vorbeugung: daß es keine hummer-, fisch- etc. demi-glace gibt mußt du mir jetzt nicht sagen ;)
>Im Übrigen ist das hier meine Seite,
Ich dachte die gehört dem Chefkoch.de.... ??? ;)
>wenn Du ein besseres Rezept für eine Demi Glace hast, schreibs doch auf Deine Seite!
Demnächst. Momentan bin ich viel zu sehr damit beschäftigt mich als Besserwisser mit Kochgott auseinander zu setzen :D
>Und sollte mir hier noch jemand erzählen, ich muß ne Mehlpampe, Nelken oder sonstiges zugeben, behalte ich mir vor völlig auszuflippen! *ggg* ;-)
s.o.: von Roux in demi-glace halt ich auch nix. Aber halt - irgendnen Meister (Escouffier?) hat die doch als Zutat zur sauce espagnole empfohlen um aus beiden ne demi-glace zu machen? :)
(Nelken mach ich nur in meine Lammjus :) )
>In diesem Sinne
>nochmals höchst freundliche Grüße
Warum so förmlich? Ich hab dich doch auch lieb *ggg*
In meinem letzten Beitrag gings mir ehrlich gesagt weniger um den Inhalt als vielmehr um die Form ("dämliche Kommentare", "nerviges Gesabbel" etc.) Aber ich bleib dabei: das ist KEIN demi-glace-Rezept *sfg*
Ich dich auch, denn:
>Also:
1. Die Sache mit dem Backofen! Die Knochen brauchen ohne Flüssigkeit, bei ausreichender Hitze ca. 20 MInuten um eine schöne Röstung zu erhalten, das Tomatenmark gibt man die letzen Minuten vor dem Ablöschen dazu, sollte nicht zu lange sein, sonst wirds bitter.
Vollkommen d'accord!
>Dann kommt das Gemüse hinzu, nochmal kurz mitrösten, dann angießen. FLüssigkeit reduziert sich schneller, weil die Hitze von allen Seiten kommt. Ich dachte das sei wohl logisch, darum keine nähere Beschreibung!
Wenn Du das noch nicht ausprobiert hast, solltest Du vielleicht nicht unbedingt hier Kritik üben und probiert haben kannste das nicht!!
Ich hab dein Rezept nicht ausprobiert (mein 70l-Topf war die letzten Tage anderweitig in Benutzung ;), insofern hast du Recht. Aber in einem geschlossenen Ofen _kann_ die Flüssigkeit garnicht schneller reduzieren als in einem großen Topf mit Dunstabzugshaube drüber. Hat was mit Feuchtigkeit und so zu tun ;) Soviel zum Thema lustig :)
>Nach ca! 1 1/2 bis 2 Stunden sind die Knochen ausgekocht genug, mehr kriegste nicht raus und wenn Du 20 Stunden kochst. Mehr Aroma kriegste nicht mehr rein, wie weit Du runterreduzierst ist wieder ne andere Sache!
Vielleicht reden wir von 2 verschiedenen Themen. Dein Rezept ist für einen FOND sicherlich prima (allein aufgrund des hohen Knochen-Anteils) aber für eine demi-glace aufgrund der - in meinen Augen - zu geringen Reduktion eben nicht...
>2. Wo steht geschrieben, dass Du für eine braune Grundsoße Rotwein benutzen musst?
>Keine Ahnung, dafür hätte ich auch gern mal eine Quelle!
Roux magst du ja ned (ich übrigens auch ned, s.u.), und das ist vielleicht Geschmackssache.
>3. Ob sich ein "Tippfehler"beim ehemaligen Lehrmeister, der ein großer Verehrer von Haeberlin war, kann ich nicht beurteilen, er hat selbst in Frankfreich gekocht und ich habe nur das Beste von ihm gelernt. Und schließlich gebe ich hier auch meine Erfahrungen weiter!
Das ist dir unbenommen. Ich habe zwar selber nie bei Haeberlin o.ä. gelernt aber einer meiner besten Freunde und daher mein "Lehrmeister" hat u.a. beim Müller und Winkler gearbeitet (und nicht als Lehrling ;) ).
>4. Koche ich schon seit fast 30 Jahren professionell und hab noch nie einen schlimmeren Besserwisser getroffen.
Sorry, aber mein erstes Gegenargument war nur daß ich die angegebene Tube Tomatenmark vermisst habe ;)
Daraufhin bist du gleich auf meine Person losgegangen obwohl die vorangegangenen Kommentare weitaus mehr Kritik beinhaltet haben...
Und ich bleibe dabei, daß das KEIN Rezept für eine demi-glace ist. Reduzier das noch nen Tag ein, dann ist es ne demi-glace. (nur so zur Vorbeugung: daß es keine hummer-, fisch- etc. demi-glace gibt mußt du mir jetzt nicht sagen ;)
>Im Übrigen ist das hier meine Seite,
Ich dachte die gehört dem Chefkoch.de.... ??? ;)
>wenn Du ein besseres Rezept für eine Demi Glace hast, schreibs doch auf Deine Seite!
Demnächst. Momentan bin ich viel zu sehr damit beschäftigt mich als Besserwisser mit Kochgott auseinander zu setzen :D
>Und sollte mir hier noch jemand erzählen, ich muß ne Mehlpampe, Nelken oder sonstiges zugeben, behalte ich mir vor völlig auszuflippen! *ggg* ;-)
s.o.: von Roux in demi-glace halt ich auch nix. Aber halt - irgendnen Meister (Escouffier?) hat die doch als Zutat zur sauce espagnole empfohlen um aus beiden ne demi-glace zu machen? :)
(Nelken mach ich nur in meine Lammjus :) )
>In diesem Sinne
>nochmals höchst freundliche Grüße
Warum so förmlich? Ich hab dich doch auch lieb *ggg*
In meinem letzten Beitrag gings mir ehrlich gesagt weniger um den Inhalt als vielmehr um die Form ("dämliche Kommentare", "nerviges Gesabbel" etc.) Aber ich bleib dabei: das ist KEIN demi-glace-Rezept *sfg*
loth
sagt:
sagt: 30.11.2005 02:13
Noch eine Anmerkung:
"dann mit halb Wasser und halb Weißwein aufgießen, bis es gerade bedeckt ist. 1 1/2 bis 2 Stunden im Ofen belassen. Die Flüssigkeit sollte stark einkochen, notfalls noch Wasser zugeben.
Die verbleibende Flüssigkeit, ca. 1 bis 1 1/2 Liter, durch ein feines Sieb oder ein Tuch abgießen und gut entfetten."
Im Rezept ist 1/2l Weißwein angegeben. halb Wasser und halb Weißwein = 1l Flüssigkeit.
Dieses "stark eingekocht" ergibt niemals ca. 1 bis 1 1/ Liter verbleibende Flüssigkeit...........
Verstehst du nun meine Zweifel an dem Rezept besser?
"dann mit halb Wasser und halb Weißwein aufgießen, bis es gerade bedeckt ist. 1 1/2 bis 2 Stunden im Ofen belassen. Die Flüssigkeit sollte stark einkochen, notfalls noch Wasser zugeben.
Die verbleibende Flüssigkeit, ca. 1 bis 1 1/2 Liter, durch ein feines Sieb oder ein Tuch abgießen und gut entfetten."
Im Rezept ist 1/2l Weißwein angegeben. halb Wasser und halb Weißwein = 1l Flüssigkeit.
Dieses "stark eingekocht" ergibt niemals ca. 1 bis 1 1/ Liter verbleibende Flüssigkeit...........
Verstehst du nun meine Zweifel an dem Rezept besser?
miawallace
sagt:
sagt: 30.11.2005 02:28
Mein Gott, was für ein Plagegeist!
Schau mal her was hier steht:
Bitte geben Sie nur einen Kommentar und/oder eine Bewertung ab, wenn Sie das Rezept wirklich ausprobiert haben oder wenn Sie eine direkte Frage zur Zubereitung oder zu den Zutaten haben. Weitere Informationen dazu finden Sie in der FAQ. *gg*
So, also Kochgott gibt mal dem besserwisserischen Hobbykoch noch einen allerletzen Kommentar, dann isses aber gut!
Erstens geht ein 70 l Topf nicht in einen haushaltsüblichen Backofen, oder hast eine Profikküche?
Zweitens, steckt man den Kochlöffel in die Tür um abdampfen zu lassen. Schau so einfach ist das!
Also bittschön, machen wir keine Haarspalterei, Du kochst wie Du magst und ich auch und was
denkst ist mir ziemlich wurscht.
So und jetzt Adieu
MiaWallace
Schau mal her was hier steht:
Bitte geben Sie nur einen Kommentar und/oder eine Bewertung ab, wenn Sie das Rezept wirklich ausprobiert haben oder wenn Sie eine direkte Frage zur Zubereitung oder zu den Zutaten haben. Weitere Informationen dazu finden Sie in der FAQ. *gg*
So, also Kochgott gibt mal dem besserwisserischen Hobbykoch noch einen allerletzen Kommentar, dann isses aber gut!
Erstens geht ein 70 l Topf nicht in einen haushaltsüblichen Backofen, oder hast eine Profikküche?
Zweitens, steckt man den Kochlöffel in die Tür um abdampfen zu lassen. Schau so einfach ist das!
Also bittschön, machen wir keine Haarspalterei, Du kochst wie Du magst und ich auch und was
denkst ist mir ziemlich wurscht.
So und jetzt Adieu
MiaWallace
Reitstein
sagt:
sagt: 08.08.2007 15:16
Hallo und guten Tag. Der Thread ist zwar schon ein wenig betagt und ich will mich im Moment auch nicht über die Kommentare auslassen. Ich möchte hier gerne den Hinweis auf folgende Seite hinterlassen, in der ein paar Definitionsfragen sehr gut geklärt werden:http://www.chefkoch.de/forum/2,49,120600/Fond-Velout-Glace-Demiglace-Jus.html
So, das zum ersten. Wenn es um klar definierte Grundzubereitungen geht, sollte man dabei bleiben. Natürlich bleibt es jedem Koch unbenommen, abzuändern, zu variiieren, etwas den eigenen Bedürfnissen anzupassen. Ich mache das ebenso. Nur: eine Glace (sirupartig) ist eine Glace. Und eine Demi-Glace ist etwas anderes.
Zum Zweiten: es ist in Zeiten, wo sich die Regale der Läden mehr und mehr mit Fertigpampen füllen, sehr erfrischend, wenn sich einige Menschen um die Zubereitung eines Grundrezeptes streiten. Ich würde halt nur drüberschreiben Demi Glace -auf meine Art (oder so).
Freundlichst:
Reitstein
So, das zum ersten. Wenn es um klar definierte Grundzubereitungen geht, sollte man dabei bleiben. Natürlich bleibt es jedem Koch unbenommen, abzuändern, zu variiieren, etwas den eigenen Bedürfnissen anzupassen. Ich mache das ebenso. Nur: eine Glace (sirupartig) ist eine Glace. Und eine Demi-Glace ist etwas anderes.
Zum Zweiten: es ist in Zeiten, wo sich die Regale der Läden mehr und mehr mit Fertigpampen füllen, sehr erfrischend, wenn sich einige Menschen um die Zubereitung eines Grundrezeptes streiten. Ich würde halt nur drüberschreiben Demi Glace -auf meine Art (oder so).
Freundlichst:
Reitstein
Lence187
sagt:
sagt: 28.10.2009 21:12
Also ich zitiere mal die Demi Glace so wie ich sie gelernt habe, bzw. sie so auch im jungen Koch stehen müsste, da wir danach lernen.
1200g Kalbs- und Schweinekknochen (Parüren)
200g Speckschwarten
120g Fett
300g Mirepoix
50g Tomatenmark
80g Mehl
[u]0,2 l Weißwein[/u]
1,6l braune Brühe
Gewürze: Salz, Pfefferkörner, Paprika, Knoblauch, Thymian, Lorbeer, Piment.
Will damit nicht das oben genannte Rezept schlecht machen, sondern nur klar stellen wie es die Lehrlinge lernen :)
Sicher ist es jedem selbst überlassen, jeder hat einen anderen Geschmack wie.
1200g Kalbs- und Schweinekknochen (Parüren)
200g Speckschwarten
120g Fett
300g Mirepoix
50g Tomatenmark
80g Mehl
[u]0,2 l Weißwein[/u]
1,6l braune Brühe
Gewürze: Salz, Pfefferkörner, Paprika, Knoblauch, Thymian, Lorbeer, Piment.
Will damit nicht das oben genannte Rezept schlecht machen, sondern nur klar stellen wie es die Lehrlinge lernen :)
Sicher ist es jedem selbst überlassen, jeder hat einen anderen Geschmack wie.
Lence187
sagt:
sagt: 28.10.2009 21:41
Noch hinzufügen muss,
Zubereitungszeit: ca. 30 Min.
Das kommt vorne und hinten nicht hin, eine gute Demi Glace steht locker mal 3-4 Std. auf dem Herd und die Zutaten werden nach und nach dazu gegeben.
Wichtig dabei ist, das man nicht nur einmal mit Weißwein ablöscht, sondern regelmäßig, da sich die Demi Glace anbrennt und den Geschmack zerstören, zudem, wollen wir ja auch eien gute Konsistenz erreichen, darum sollte man auch öfters ein Tick Tomatenmark dazu geben um die die gewünschte Bindund beizubehalten, sowie farbe und Geschmack.
Auch wenn der Thread schon ein wenig alt ist, konnte aber dennoch nicht wiederstehen, da hier wirklich viel falsch erklärt wird und ich nur helfen will das eine gute emi Glace abei rauskommt ^^. Aber wie schon gesagt, jeder nach seinem Geschmack :)
Zubereitungszeit: ca. 30 Min.
Das kommt vorne und hinten nicht hin, eine gute Demi Glace steht locker mal 3-4 Std. auf dem Herd und die Zutaten werden nach und nach dazu gegeben.
Wichtig dabei ist, das man nicht nur einmal mit Weißwein ablöscht, sondern regelmäßig, da sich die Demi Glace anbrennt und den Geschmack zerstören, zudem, wollen wir ja auch eien gute Konsistenz erreichen, darum sollte man auch öfters ein Tick Tomatenmark dazu geben um die die gewünschte Bindund beizubehalten, sowie farbe und Geschmack.
Auch wenn der Thread schon ein wenig alt ist, konnte aber dennoch nicht wiederstehen, da hier wirklich viel falsch erklärt wird und ich nur helfen will das eine gute emi Glace abei rauskommt ^^. Aber wie schon gesagt, jeder nach seinem Geschmack :)
derderamofensteht
sagt:
sagt: 04.12.2009 10:47
Hallo zusammen
Ich würde gerne für Rehrücken eine Demi Glace zubereiten. Nehme ich dafür vom Reh-, Kalbs- oder Rinderknochen?
Kann mir da jemand Auskunft geben???
Ich würde gerne für Rehrücken eine Demi Glace zubereiten. Nehme ich dafür vom Reh-, Kalbs- oder Rinderknochen?
Kann mir da jemand Auskunft geben???
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und Zwiebel mit Nelken bespickt,
Gruß Mantis1
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