Von frischen, gesunden und jungen Kohlblättern Stängel entfernen und die dicken Rippen flach schneiden. Mit kaltem Wasser waschen und in säuerlich gewürztem Salzwasser etwas ankochen (blanchieren). Die blanchierten Blätter herausnehmen und sofort in kaltes Wasser eintauchen, damit sie ihre natürliche Farbe behalten. Bis zum Verbrauch in kaltem Wasser aufbewahren.

Kalbfleisch vom Hals oder von der Schulter nehmen, entsehnen, Knochen und Fett entfernen, mit einem scharfen Messer klein hacken. All das kann auch der Metzger machen, also kurz gesagt Hack.

Zwiebeln schälen, waschen und klein hacken. Den Reis waschen und abtropfen lassen. Die gehackten Zwiebeln in einem geeigneten Topf in zerlassenem Fett dünsten, gehacktes Fleisch dazugeben und weiter kurz dünsten lassen. Den vorbereiteten Reis dazugeben und alles zusammen etwas anbraten.
Mit Salz, gemahlenem Pfeffer und Petersilie nach Geschmack würzen. Die Masse abkühlen lassen.

Auf jedes Kohlblatt gibt man einen Teil der Masse und rollt die Blätter zusammen (zuerst die Längsseiten einklappen und dann aufrollen). Die Rouladen in einen Kochtopf legen (ich lege immer Kohlblätter auf den Topfboden damit das Essen evt. nicht anbrennt), mit Wasser auffüllen, auf stärkerer Flamme sieden und ca. 2 Stunden bei milder Hitze gar kochen lassen.

Tipp: Zwischen die Rouladen Räucherfleisch, je 1 Stück pro Portion, legen und zusammen kochen lassen. Am Ende mit Mehlschwitze (in zerlassenem Fett Mehl und Paprikapulver anschwitzen) andicken und ein paar Minuten weiter schmoren lassen. Mit Sauermilch servieren.