Wein, Weinbrand, Essig, Schalotten, Karotten, Knoblauch, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Lorbeerblatt und etwas Salz in einer Porzellanschüssel mischen. Das Fleisch unterheben, bis es von der Marinade überzogen ist. Dann abdecken und in den Kühlschrank (so 8 Std )stellen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade beiseite stellen.
1 El Öl in einem großen Topf erhitzen. Das Fleisch portionsweise zugeben und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten unter Wenden braten, bis es rundum gebräunt ist. Die fertigen Portionen aus dem Topf nehmen und beiseite stellen, falls nötig, mehr Öl zufügen.

Das beiseite gestellte Fleisch in den Topf zurückgeben. Tomaten, Pilze und Orangenschale zufügen. Die Marinade durch ein Sieb in den Topf seihen. Alles aufkochen, dann abdecken und bei 150°C im vorgeheizten Bachofen 2 Stunden und 30 Minuten schmoren.
Den Topf aus dem Ofen nehmen, Schinken und Oliven zufügen und das Gericht erneut 30 Minuten im Backofen schmoren, bis das Fleisch gar ist. Die Orangenschale entfernen, den fertigen Eintopf mit Petersilie garnieren und sofort servieren.