Das Fleisch leicht mit der Hand flach klopfen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen und die Medaillons anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt warm halten.
Den Bratensatz mit dem Cognac ablöschen und fast völlig einreduzieren. Die Brühe zugießen und den Senf einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Schuss Sahne verfeinern.
Die Pfifferlinge in einer anderen Pfanne in etwas Butter anbraten. Salzen und Pfeffern und die klein gehackte Petersilie darüber streuen.
In der Zwischenzeit die Nudeln in reichlich Salzwasser garen. Ca. 3-4 Minuten der Garzeit die Karotte halbieren und mit dem Sparschäler dünne Streifen abschälen. Nun zu den Nudeln geben und mit garen.
Die Kalbsmedaillons zurück in die Soße geben und nochmals erwärmen. Alles auf einem Teller anrichten und servieren.