Die Hefe mit dem Zucker und dem lauwarmen Wasser verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 10 Minuten gehen lassen. Die Grammeln fein hacken, mit der Butter verrühren und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank geben. Das Mehl sieben, in die Mitte Eigelb, Salz, Pfeffer, Hefemischung und Wein dazugeben. Zu einem mittelfesten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 2-cm-dicken Rechteck ausrollen. Die Grammeln in die Mitte häufen, den Teig von zwei Seiten darüber schlagen und erneut ausrollen. Dieses insgesamt dreimal wiederholen, dabei nach jedem Falten den Teig ca. 20 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lassen. Beim letzten Mal ca. 3-cm-dick ausrollen, runde Pogatschen ausstechen (Glas) und mit der Gabel einige Male einstechen. Auf ein Backblech setzen. Das Eigelb mit der Milch verschlagen und die Pogatschen damit bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Heißluft 170°C) ca. 15 Minuten backen.

Tipp: Statt der Grammeln kann auch klein geschnittener Speck genommen werden. Geröstete Zwiebel dazugemischt schmeckt auch gut.