Die gewürfelten Fischstücke am besten mit einigen Stängeln Estragon, weißem Pfeffer, 1 gehackten Lorbeerblatt und gutem Olivenöl ca. 3 Stunden vorher marinieren.

Für den Fond die Karkasse von Blut und Kiemen säubern und mit der Butter in einem großen Topf unter regelmäßigem Wenden anschmoren. Die Karkasse sollte schmoren und darf nicht bräunen. Nach ca. 4 Minuten das vorher fein gewürfelte Gemüse dazu geben und nach weiteren 2-2,5 Minuten den kalten Wein angießen. Nach kurzem Rühren und Erwärmen das kalte Wasser angießen. Der Fond sollte sich langsam erwärmen, um die Aromen besser freisetzen zu können. Danach die Gewürze zugeben.

Während des Kochens auf mittlerer Flamme immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Nach ca. 30 Minuten sollte der Fond durch ein Mulltuch geseiht werden. (Gemüse und Fisch dabei nicht ausdrücken). Länger sollte der Fisch nicht im Fond bleiben, da es sonst leimig werden könnte. Danach den Fond bei kleiner Hitze etwas weiter reduzieren. Für Fondue kann das ganze ruhig etwas kräftiger werden. Ich reduziere immer auf ca. 1-1,5 Liter Flüssigkeit. Wer möchte, kann den Fond mit 2 geschlagenen Eiweiß klären, allerdings muss das nicht unbedingt sein.

Die Fische in unterschiedlichen Schalen oder schöner noch auf Tellern anrichten. Den Fischfond in einen Fonduetopf geben und köcheln lassen.

Zu den Saucen:

Hier kann man ruhig ein bisschen in den Kulturen wildern, wenn man mag. Allerdings würde ich den selbstgezogenen Fond und die edlen Fische nicht mit billigen Sößchen ruinieren.

Eine selbst gerührte Aioli sollte dabei sein, evtl. ein fruchtiges Chutney und ein fruchtiges Zitronenöl mit gehackten Korianderblättchen. Speziell für den Seeteufel empfehle ich etwas pfeffrig Kräftiges. Ungewöhnlich aber sehr schmackhaft sind ein feiner Dijonsenf mit Feigenkonfitüre und etwas Pfeffer, und eine selbst geschlagene Kräuterbutter mit Knoblauch und gerösteten und klein gehackten Pinienkernen.
Letztere eignet sich übrigens hervorragend als Füllung für einen gegrillten Wolfsbarsch, allerdings sollte dann die Menge der Pinienkerne überwiegen.

Als Wein würde ich bei dem trocken-fruchtigen Vouvray bleiben. Je nach Anbaugebiet, bereichern die Fruchtnoten (bis hin zu Honig, Karamell und Pflaumen beim Vouvray moelleux) dieses abwechslungsreiche Essen sehr.

Der Fischfond, der nach dem Essen übrig bleibt, verdient seinen Namen wirklich.
Ich kläre ihn meist, um ihn dann 1/4 literweise einzufrieren. Er kann benutzt werden für alle Arten von Saucen, z.B. für einen kräftigen Hummerfond.