2 Eier trennen, das Eiweiß beiseite stellen. Es wird zum Schluss gebraucht.
2 Eigelb, 1 Ei, Mehl, Salz, Butter und 100 g Zucker zu einem glatten Teig verkneten und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit das Puddingpulver mit 100 ml Milch glatt rühren. Die restliche Milch aufkochen, Puddingpulver einrühren und kurz aufkochen lassen. Schmand und 150 g Zucker unterrühren.
Ananas abtropfen lassen.
Teig auf einer gefetteten, leicht mit Mehl bestäubten Fettpfanne ausrollen. Vanillepuddingcreme darauf verteilen, über die Creme die Ananasringe verteilen.
Im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200 Grad/Umluft 180 Grad) ca. 1 Stunde backen.
Restliches Eiweiß, Zitronensaft und 100 g Zucker zu sehr steifem Schnee schlagen, Kokosflocken unterheben. In einen Spritzbeutel füllen und als Gitter auf den Kuchen spritzen. Nochmals 10 Minuten bei gleicher Temperatur backen, bis das das Baiser leicht goldbraun ist.