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Zutaten

1 1/2 kg Fleisch (Hirschkalbsbraten ohne Knochen oder 2 kg Rehkeule mit Knochen)
50 g Räucherbauch, mager, pro 500 g Fleisch
50 g Butter oder mehr, pro 500 g Fleisch
500 g Suppengemüse (Petersilie, Petersilienwurzel, Karotten, Sellerie)
Zwiebel(n)
1 Zehe/n Knoblauch
  Rotwein, lieblich
10  Wacholderbeere(n), ca.
  Gewürzmischung (Wildgewürz)
1 Glas Wildfond
1 Becher Crème fraîche
1 gr. Dose/n Pfifferlinge
  Salz und Pfeffer, schwarz
  Nelke(n), gemahlen
  Gelee (Preiselbeergelee)
  Zitrone(n) - Schale, abgerieben
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Keule oder der Braten wird in einer großen Pfanne mit Deckel oder einem geschlossenen Bräter zubereitet. Auf der Kochplatte den fein geschnittenen Bauchspeck in der Butter auslassen, dann den Braten von allen Seiten darin anbraten, anschließend herausnehmen und zur Seite stellen.
Das fein geschnittene Gemüse mit der gehackten Zwiebel und der klein geschnittenen Knoblauchzehe in das Speckfett geben und etwas dämpfen. Den Braten mit Pfeffer, Salz und dem Wildgewürz einreiben und ins Gemüsebett legen, zerdrückte Wacholderbeeren zufügen und mit Rotwein angießen. Den Deckel schließen und den Bräter in den vor geheizten Backofen stellen (Schiene im unteren Bereich, Ober- und Unterhitze, 200-225°C, Bratzeit für 2 kg Keule ca. 1,5-2 Stunden). Während des Bratens mehrmals wenden, mit Bratensaft übergießen und evt. noch Rotwein zufügen.
Dann das Fleisch warm stellen, den Bratensaft mit den Gemüseresten durch ein Sieb mit dem Passierstab in einen Topf durchsieben. Den Wildfond zufügen, erwärmen und mit Crème fraîche und Rotwein abschmecken. Die abgetropften Pfifferlinge zufügen. Die Sauce mit einer Prise gemahlenen Nelken, etwas Preiselbeergelee, schwarzem Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale abrunden. Den Braten auf eine vorgewärmte Platte setzen und mit etwas Sauce überglänzen.

Tipp: Die Pfifferlinge weglassen oder durch frische ersetzen. Diese müssen dann vorher separat in Butter geschmort werden.