Hirschkalbsbraten

oder Rehkeule

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Zutaten

1 1/2 kg Fleisch (Hirschkalbsbraten ohne Knochen oder 2 kg Rehkeule mit Knochen)
50 g Räucherbauch, mager, pro 500 g Fleisch
50 g Butter oder mehr, pro 500 g Fleisch
500 g Suppengemüse (Petersilie, Petersilienwurzel, Karotten, Sellerie)
Zwiebel(n)
1 Zehe/n Knoblauch
  Wein, rot, lieblich
10  Wacholderbeeren, ca.
  Gewürzmischung (Wildgewürz)
1 Glas Wildfond
1 Becher Crème fraîche
1 gr. Dose/n Pfifferlinge
  Salz und Pfeffer, schwarz
  Nelke(n), gemahlen
  Gelee (Preiselbeergelee)
  Zitrone(n) - Schale, abgerieben
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Keule oder der Braten wird in einer großen Pfanne mit Deckel oder einem geschlossenen Bräter zubereitet. Auf der Kochplatte den fein geschnittenen Bauchspeck in der Butter auslassen, dann den Braten von allen Seiten darin anbraten, anschließend herausnehmen und zur Seite stellen.
Das fein geschnittene Gemüse mit der gehackten Zwiebel und der klein geschnittenen Knoblauchzehe in das Speckfett geben und etwas dämpfen. Den Braten mit Pfeffer, Salz und dem Wildgewürz einreiben und ins Gemüsebett legen, zerdrückte Wacholderbeeren zufügen und mit Rotwein angießen. Den Deckel schließen und den Bräter in den vor geheizten Backofen stellen (Schiene im unteren Bereich, Ober- und Unterhitze, 200-225°C, Bratzeit für 2 kg Keule ca. 1,5-2 Stunden). Während des Bratens mehrmals wenden, mit Bratensaft übergießen und evt. noch Rotwein zufügen.
Dann das Fleisch warm stellen, den Bratensaft mit den Gemüseresten durch ein Sieb mit dem Passierstab in einen Topf durchsieben. Den Wildfond zufügen, erwärmen und mit Crème fraîche und Rotwein abschmecken. Die abgetropften Pfifferlinge zufügen. Die Sauce mit einer Prise gemahlenen Nelken, etwas Preiselbeergelee, schwarzem Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale abrunden. Den Braten auf eine vorgewärmte Platte setzen und mit etwas Sauce überglänzen.

Tipp: Die Pfifferlinge weglassen oder durch frische ersetzen. Diese müssen dann vorher separat in Butter geschmort werden.

Kommentare anderer Nutzer


schaumloeffel

11.01.2008 12:27 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Dies ist ein altes Familienrezept, das ich lange nicht mehr gemacht habe! Mittlerweile habe ich einen neuen gut funktionierenden Backofen und habe eine Hirschkeule zu Weihnachten gemacht, dabei habe ich das Rezept überarbeitet und an die modernen Essgewohnheiten angepasst:

Rehkeule oder Hirschkalbsbraten
( 1,5 kg ohne Knochen - ca. 2 kg mit Knochen)
6 Personen

Zutaten:

100 g geräucherter magerer durchwachsener Speck (Dörrfleisch) oder Schinkenwürfel
100 g Butter
500 g Suppengemüse aus: Petersilie, Karotten, Sellerie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
¼ l Rotwein ,lieblich
ca. 10 Wacholderbeeren, zerdrückt
Wildgewürz
1 Glas Wildfond (400 ml)
1 Becher Crème fraîche
1 Dose Pfifferlinge
Nelkenpfeffer
geriebene Zitronenschale
Johannisbeergelee oder Preiselbeergelee

Zubereitung:

Die Keule oder der Braten werden in einer großen Pfanne mit Deckel oder einem ge-schlossenen Bräter zubereitet. Das fein geschnittene Dörrfleisch oder die Schinkenwür-fel in der Butter auslassen, dann den Braten darin von allen Seiten anbraten und zur Seite stellen.
Das fein geschnittene Gemüse mit den gehackten Zwiebeln und der Knoblauchzehe in das Speckfett geben und etwas dämpfen lassen. Die Keule bzw. den Braten mit Pfeffer, Salz und Wildgewürz einreiben und ins Gemüsebett legen, zerdrückte Wacholderbee-ren zufügen und den Wildfond und Rotwein angießen. Den Deckel schließen und in den auf 200°C vorgeheizten Backofen stellen. Den Backofen dann auf 180°C herunter-schalten. Den Braten während des Schmorens mehrmals mit Bratensaft begießen, falls erforderlich mit Rotwein auffüllen und ihn regelmäßig wenden. Nach 11/2 bis 2 Stunden ist der Braten gar, evt. mit dem Bratenthermometer die Kerntemperatur prüfen, sie sollte 75°C haben.

Dann das Fleisch in Alufolie gewickelt warm stellen, den Bratensaft mit den Gemüseresten in eine Sauteuse füllen, die Sauce mit dem Pürierstab pürieren, evt. entfetten und dann mit Crème fraîche und Rotwein abschmecken. Den Geschmack mit einer Prise gemahlener Nelken, Johannis- oder Preiselbeergelee, schwarzem Pfeffer und geriebener Zitronenschale abrunden. Auch kann man der Soße Pfifferlinge zufügen. Den Braten mit etwas Soße überglänzen und servieren.

LG Karin

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